02畜禽屠宰与分割.ppt

第二章 畜禽屠宰与分割 屠宰加工（slaughtering）是肉类生产的必需环节。 优质肉品的获得很大程度上取决于肉用畜禽和屠宰加工条件与方法。 在肉类工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开膛去内脏，最后加工成胴体（carcasses）等一系列处理过程，称作屠宰加工。 本章学习要求 认识畜禽屠宰及卫生检验的重要性; 了解先进技术在屠宰加工中的应用; 掌握畜禽屠宰的基本要求和工艺操作要点。 认识家畜胴体分级、畜禽分割对提高产品商品价值的重要性。 掌握畜禽分割、分级的基本要求和工艺操作要点。 熟悉常见猪、牛肉主要分割产品的名称。 第一节 宰前的品质管理 第一节 屠宰车间的卫生管理 第一节 屠宰车间的卫生管理 屠宰车间的卫生设施 第一节 屠宰车间的卫生管理 屠宰车间的卫生管理 第二节 畜禽宰前的准备和管理 一、宰前检验 1、入场检验 在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书。 核对牲畜 的种类和头数，了解产地有无疫情和途中病死情况。 经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。 一、宰前的检验和选择 2、宰前临床检验 生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。 其具体作法可归纳为： 动、静、食的观察三大环节。 看、听、摸、检四大要领。 2、宰前临床检验 宰前病畜禽的处理宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理： 二、宰前的管理 (一) 宰前休息 二、宰前的管理 (二) 宰前断食、饮水与肉品卫生质量 畜禽在屠宰前一般断食12~24h，断水2~4h。 如果临宰前给予充足的饲料，使肌肉组织的毛细血管中充满血液，屠宰时放血不完全，肉容易腐败。 停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体，并便于内脏的加工处理。 断食使猪处于安静状态，有利于放血，但断食时间过长会降低体重和屠宰率。 断食后供给饮水是为了促使粪便排泄，放血完全获得高的畜产品品质；饮水不足引起肌肉干燥和血液过浓不易放血；宰前断水2~4h是为了防止倒挂时食物从食道流出。 宰前处理与PSE和DFD PSE一般具备遗传的素质、应激因子和肌肉中适当的能量水平。 DFD主要与肌肉中的能量水平和应激因子有关。 (二) 宰前断食、饮水与肉品卫生质量 断食时间必须适当。 一般牛、羊宰前绝食24h，猪12h，家禽18-24h。 二、宰前的管理 （三）淋浴（Washing) 目的 洗去污垢，减少体表病菌及污物，缩短电击晕时间，提高肉品质量。 注意事项 淋浴对猪是一种刺激，引起毛细血管充血。 淋浴后，休息间隔不超过15min。 淋浴水温冬季38℃，夏季20℃左右。 第三节 屠宰工艺 一、家畜的屠宰加工 一、家畜的屠宰加工 1、击晕（stuning） 为避免屠宰时牲畜精神到受到刺激引起内脏血管收缩，导致放血不完全； 同时减少宰杀时的嚎叫和拼命挣扎消耗过多的糖原，屠宰后PH较低； 保持环境安静、减轻体力、提高操作安全性。 应用物理（机械、电击、枪击）或化学（吸入CO2）方法，使家畜在宰杀前短时间处于昏迷状态，称致昏，也称击晕。 （1）电击晕 （1）电击晕 电击晕（麻电）操作要点 电压和麻电时间（电压70-90V、时间1-3S）。 手握式麻电器要在两端先后浸入盐水（5%浓度 ），利于导电。 麻电后的家畜要达到四肢颤抖，心跳不停，呈昏迷状态，严禁将家畜麻电致死。 无论使用何种麻电设备，都必须装有电表、调压器，经常注意电压变化，并及时调整电压。 操作人员应注意安全。 低压高频电击晕机 赶猪通道 高频电击晕机 肉质好 没有血斑 没有骨折 PSE肉大大减少 改善肉的嫩度 改善了加工条件 腹部输送带输送， 减轻了猪的紧张 瞬间击晕 心脏跳动抑制 刺刀安全 加工成本最低 （2）机械击晕 主要用于牛。 锤打牛前额部，造成脑震荡而失去知觉。 优点是感觉中枢麻痹，而运动中枢仍然活动，使肌肉血管收缩，便于放血。 （3）气体致昏 击晕对肉质的影响 击晕导致的应激反应，导致肾上腺质激素和儿茶酚胺进入血液增多。 肾上腺皮质激素使糖代谢加快，从而加速尸僵和pH下降速度，出现PSE。 儿茶酚胺增多会使血压升高、纤维蛋白分解活性增强和肌肉剧烈活动，使毛细血管破裂而在结缔组织和肌肉筋膜产生血斑。 麻电对猪放血及肉品质的影响 一、家畜的屠宰加工 2、刺杀放血 刺颈放血法（应用于猪的屠宰） 切颈放血法?（用于牛、羊） 心脏放血法? 屠宰线放血方式 放血不完全的原因 屠宰前动物没有休息和饮水。 麻电时间过长和电压过高，致使动物衰竭而死亡，或刺伤心脏。心脏停止跳动或被刺伤后血液循环被破坏，放血时血液外流受阻。 动物生病，血流速度变慢。 进刀部位不准，未能割断颈部动脉。 刺杀后马上刮毛或剥皮，血液自流时间短。 一