麻辣“鸡脆骨”辣在舌尖30秒 坚守的是“习惯”还是“信仰”抑或是.pdfVIP

麻麻辣辣“鸡鸡脆脆骨骨”辣辣在在舌舌尖尖30秒秒 坚坚守守的的是是“习习惯惯”还还是是“信信仰仰”抑抑或或 是是一一种种“文文化化” 对于无辣不欢的朋友 来说，麻辣美食可以被视为山珍，视为海味，因为这个味道是 时间的味道，是人情的味道，也是我 童年最想要的味道…… 我 在吃烧烤的时候，少不了一道菜就是鸡脆骨，又称掌中宝、鸡脆，它以其独特的 口感而倍受食客青睐。那么掌中宝到底是鸡身上哪个部位的呢？ 通常说的鸡脆骨指的是鸡脚掌 （除开脚趾）踩在地上的那一小块 （拇指大），称为掌 中宝，或鸡脆，好吃且也金贵，因为一只鸡正宗的掌中宝只有两小块，所以，经营的 商家为了吸引顾客还能赚取更多的钱，就在鸡身上发掘出其它相似的东西，即，把鸡 的每一个关节相连接的部位都取下来，混在一起做，这样就有一定的数量了，当然， 成本也就相对低了很多，钱也就赚的更多了。 之所以我 喜欢把掌中宝作为烧烤的主要菜品，不仅仅是因为掌中宝好吃，还有一点 就是烧烤所用到的料很足味，花椒面，胡椒面，辣椒面，孜然……想想就流口水…… 在四川这个麻辣之乡，除了烧烤之外，勤劳的人 用自己的双手和大脑，把鸡脆骨这 道美味用麻辣的秘制酱料打造出前所未有的美味—麻辣掌中宝。 好菜品与好食材是分不开的，需选择色泽红润的新鲜鸡脆骨，仔细清洗之后，用泡 姜，薄盐，八角，香桂，蛋清，料酒将其搅拌均匀，然后腌制两小时，方可制作出麻 辣香脆的掌中宝。 腌制好的掌中宝倒入卤锅中，卤制三十分钟，整个过程需保证环境温度在十八度以 下，这样可以最大程度的保持食材在下锅前的鲜度。然后用自己调制好的麻辣底料一 起，在锅中爆炒至香气溢出，这期间需要大火翻炒。三百六十度无死角翻炒，做得粒 粒入味。 这就是四川味道， 是山的味道， 是风的味道， 是阳光的味道， 也是时间的味道， 更是故乡的味道。川味。 川菜讲究飘香，讲究花椒与辣椒带来的浓郁川香，更讲究郫县豆瓣带来的回味。有回 味则越发美味。 红油，又叫油辣子。这才是川菜之魂。一个成功的厨师，并不只依赖青春，更仰仗厚 重的经验。二十五年的坚持，相比较一个城市的兴衰流转，显得很短暂。但对于一个 传承川味美食的人来说，却足以酝酿出浓厚的乡情。 如今，几乎大多数的传统美食都被放到了流水线上日夜复制。但有些人，有些信念却 始终在坚守，坚持手工腌制，坚持手工炒制，这些人，或许坚守的是一种习惯，或许 坚守的是一种味道，但更重要的是坚守住了祖辈的文化。 本文作者：明明说美食