水产食品风险收益分析研究进展.pdfVIP

第 34卷第 9期 水 产 科 学 Vo1．34NO．9 2O15年 9月 FISHERIES SCIENCE Sep．2015 水产食品 “风险一收益分析研究进展 王 秭 ，刘俊荣 ，朱蓓薇 (1．大连海洋大学 食品科学与工程学院，辽宁 大连 116023； 2．国家海洋食品工程技术研究 中心 大连工业大学 ，辽宁 大连 l16034) 关键词 ：水产品；质量 ；安全 ；风险与收益 ；风险分析 中图分类号 ：TS254 文献标识码 ：C 文章编号2015)09—0589—08 对消费者造成伤害的概念”_7]。欧盟对食品安全的 1 食 品质量与安全、危害与风险 定义则是 “从食 品加工到消费的整个过程 中，不会 1．1 质量与安全 对人体健康产生负面影响的保障措施,,Es3。可以看 食品被定义为 “用于人类消费或者适合人类食 出，食品安全贯穿于整个食 品供应链过程，是 以消 用 的所有物质 ，这些物质往往 以未加工 的原料 、加 费者健康 安全为前提的食 品质量保 障措施。在食 工半成品及终端产 品等形式 出现”_1]。在食品行业 品工业不断发展的今天 ，食品安全管理越来越成为 中，食品质量往往强调的是 “安全、符合产 品设计要 国内外的热点 。 求 以及满足消费者的期望”[2]。 食品安全和食品质量 的概念有时会造成混淆 ， 所谓食品质量是对食 品的评价 ，根据我 国 《食 而正确的区分 它们显得 格外重要。食 品安全涉及 品工业基本术语》，食 品质量是指 “食 品满足规定或 由食品中的危害对消费者健康造成的损害 ，这种损 潜在要求 的特征和特性总和，反 映食 品品质 的优 害可能是急性的，也可能是慢性 的。食 品质量则事 劣”[3；国际标准组织对食 品质量的定义为 “满足规 关产品价值 ，受正反两方面因素制约，积极 因素如 定或需求 的食品特点或特性 的总和”[4]。 原料供给 、颜色、味道 、质地及加工方法 ；消极 因素 食源性疾病 的爆发使人们开始把食 品与安全 则包括腐败、变色 、变味 以及污染 。食 品安全 和质 关联起来 ，逐步关注并研究食品的安全 问题 。所谓 量影响着公共政策的制定 ，并影响食 品控制系统的 食 品安全 ，我国定义为 “为防止食品在生产 、收获、 内容及性质 ，使其能够不断地满足国家对食 品质量 加工 、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质 (包 预定的 目标 ]。 括物理、化学、微生物等方面)污染 ，使食品质地 良 1．2 危害与风险 好 、有益于人体健康所采取的各项措施 ”_3]。国际 谈到食品安全 ，首先应该澄清两个基本概念 ， 上 的机构与组织也均有相关定义 ，例如世界卫生组 即 “危害”和 “风险”。危害顾名思义，是存在于食 品 织 ／联合国粮农组织对食 品安全 的定义为 “指依据 中导致对健康不 良影响 的因素 。我国国标 中对危 其预期用途制备及 ／或食用时 ，防止食 品对 消费者 害的定义为 “食品中所含有 的对健康有潜在不 良影 造成伤害 的一种保 障,,EsI；国际食 品法典委员会 的 响的生物、化学或物理因素或食 品存在的状态”ll。 定义则是 “消费者在摄入食品时 ，食 品中不含有害