第一章-食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜.pptVIP

食品的生理变化和生物化学变化 食品的生理变化是指蔬菜﹑水果鲜蛋﹑活鱼 等鲜活食品以及原粮所进行的呼吸生理活性； 食品的生物化学变化则是指蓄﹑禽﹑鱼肉等 生鲜食品所发生的死后僵直和软化等变化。 果蔬的呼吸状态 果蔬生命过程中出现呼吸强度起伏现象，称为呼吸漂移，能出现峰值的叫呼吸高峰。 高峰呼吸型 呼吸跃变型或A型 非高峰呼吸型（B型） 影响果蔬呼吸强度的因素 果蔬的种类、品种 温度 组织伤害及微生物 气体成分：O2, CO2(包装材料） 果蔬的后熟和衰老 后熟：果实离开植株后的成熟现象 催熟：利用人工方法加速后熟过程 催熟的条件：温度、氧气含量、促进酶的活动 催熟剂：乙烯 衰老：一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段 果蔬水分的蒸发作用 不良影响 失重失鲜； 破坏正常的代谢过程； 降低耐贮性、抗病性 措施： 加强预冷处理，尽量减少入库后品温和库温“温差”； 加强贮藏期温度控制，保证果蔬所需要的适宜相对湿度。 “发汗” 休眠与发芽 休眠：新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对 静止状态-耐贮性 发芽-不堪食用 延长休眠，抑制发芽 -低温、低湿、低氧含量、适当CO2 果蔬原料的采收与采收后的处理 采收成熟度的确定 采收成熟度 适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品 加工成熟度； 适宜制作罐头水果、果汁、干果、果酒等。 生理成熟度 只适于采种 蔬菜：色泽、坚实度、糖及淀粉的含量变化。 果蔬采收后的必要处理 1.预冷 2.果蔬的分级 3.特殊处理 （1）涂膜 （2）愈伤-温度、湿度 （3）其他处理-化学和植物激素 4.催熟 5.果蔬的包装 6.果蔬的运输 果蔬贮藏保鲜技术 （1）冷藏法 （2）气调贮藏法-封闭和调气 气调冷藏贮藏法-CA 调节气体贮藏（Controlled Atmosphere Storage) 薄膜封闭气调法-MA 自发气调贮藏（Modified Atmosphere Storage) （3）其他保鲜法 辐照贮藏法 涂膜贮藏法 品名 气体成分 温度℃ 氧/% 二氧化碳/% 苹果 3 2-8 0-8 洋葱 2-3 0-2 0 香蕉 5-10 5-10 12-14 柿子 2-3 5-10 0 草莓 3-5 5-10 0 桃子 2 4-5 0 葡萄 0.5-1 1-2 0 柠檬 5-10 5-10 12-14 桔 3-5 2-4 4-6 龙须菜 2-5 3-10 0-1 胡萝卜 2-5 5-10 0 番茄 3-10 5-10 6.5-9.0 青豌豆 0-10 0-10 8 各种蔬菜、水果气调贮藏的工艺条件 第三节 肉的原料特性及贮藏保鲜 肉的营养价值与肉制品加工 水-结合水、膨胀水、自由水 蛋白质-较多人体不能合成的8种氨基酸 脂肪-脂肪酸甘油三酸酯 其他营养物质 肉的组织结构特点及主要物理性质 肉的组织结构特点 肌肉组织 结缔组织 脂肪组织 骨骼组织 肉的主要物理性状 容重、比热容、热导率、色素、肉质和嫩度、肉的滋味和香气 牛肉大理石花纹等级图 肉的组织 猪肉 牛肉 羊肉 肌肉组织 39-58 57-62 49-56 脂肪组织 15-45 3-16 4-18 结缔组织 6-8 9-12 7-13.5 骨骼组织 12-20 15-20 18-40 胴体的组成　　单位：％（质量分数） 肉的组织结构特点 畜、禽屠宰与宰后肉品质的控制 猪屠宰加工示意图 宰后肉的生物变化 肉的僵直-迟滞期、急速期、僵直最后期； 酸化失水-温度、酸的含量、pH值 肉的成熟（排酸过程，解僵）与自溶； -排酸：肌肉中的任何贮存的糖原（肌糖原，动 物的能量供应）被降解成乳酸 -自溶：在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一部分分解成肽和氨基酸游离出来 肉的腐败 加速肉成熟的方法 基本依据：抑制或加速僵直的发展、加速僵直解除的过程 方法：温度、电刺激、力学因素（倒挂）、化学因素（屠宰前注射胰岛素、肾上腺素，加速糖的代谢；宰后注射Ca2+)、生物学因素（外部添加蛋白酶、木瓜蛋白酶（宰前注射））。 肉的贮藏保鲜方法 （一）、低温贮藏法：0℃；-18℃ （二）、其他贮藏方法 辐射法、腌渍、化学保藏法、罐藏法、涂膜保鲜法等。 第四节 水产原料特性及保鲜 水产原料的种类及其特性 品质要求及质量鉴定 感官鉴定 化学鉴定-挥发性盐基氮 微生物方面的测定-鱼体肌肉的细菌数 鱼的保鲜（活）方法 冷却保鲜法 冻结保藏法-冰壳冷冻法 降温 缓慢冷冻 急速冷冻 缓冻 贮藏 鱼的保活方法 麻醉法 生态冰温法-加冰降温和冷冻机降温 模拟冬眠系统法-注入冬眠诱导物质；渗透休克法 阿片样肽 溶质浓度 第五节 乳与蛋原料及其特性 乳及其贮藏特性 杀菌方法：