辣椒红色素主要成分的理化性质、猝灭单线态分子氧和清除自由基作用.pdfVIP

天然产物研究与开发 NatProdResDev2009，21：561-565 文章编号：1001-6880(2009)Suppl-0561-05 辣椒红色素主要成分的理化性质、 猝灭单线态分子氧和清除 自由基作用 吴明光 厦门大学化学系，厦门361005 摘 要：本文介绍辣椒色素的理化性质，猝灭单线态分子氧和清除自由基作用等的研究概况。 关键词：辣椒色素 ；猝灭单线态分子氧；清除 自由基 中图分类号：Q946．91：R285；13202．3 文献标识码：A PapprikaPigmentPhysico-chemicalProperty，QuenchingSinglet MolecularOxygenandScavengingFreeRadicalActivity WU Ming—guang ’ DepartmentofChemistry，XiamenUniversity，Xiamen361005，China Abstract：Thisarticleisareview forpaprikapigmentsphysieo-chemicalproperty，quenchingsingletmolecularoxygen andscavengingfreeradical activity． Keywords：paprikapigment；quenchingsingletmolecularoxygen；scavengingfreeradical 辣椒果皮含有0．2％一0．5％色泽鲜艳的色素， 玉红素，辣椒稳红质 (Cryptocapsin)及其衍生物。其 它们是由以辣椒红为代表的红色组分和以 ／3一胡萝 端基重排反应和红色素合成反应式如下式所示。 卜素为代表的橙黄色组分构成的。近年来发现辣椒 Jozsef，Deli5【儿 等测定了辣椒果实在不同成熟 红等多种主要色素分别具有不同程度的猝灭单线态 期辣椒红色组分和黄色组分含量的消长，结果如表 分子氧清除自由基作用和维生素A生物活性。人 1所示。 们对这类色素独特的生物合成 】，单体的制取 从表 1可以清楚看出，在辣椒果实的成熟过程 理化性质和应用 进行了相当多的研究，被认为是 中，以辣椒红为代表的红色组分含量逐步增大，而以 具有生物活性的天然胡萝 卜色烯类色素的主要来源 叶黄素为代表的黄色组分含量逐步减少。此外还显 之一，在食品医药品和化妆品等领域有着广阔的开 示不同品种辣椒果皮色素总含量差异很大。如贵州 发应用前景。 独山县产的辣椒果皮 目视色价为 15535cv／g，广西 丹县11639cv，河南太康9959v／g，湖南四会5187v／ 1 辣椒红色素组分的生物合成和不 g，福建连城 3857cv／g。 同成熟期含量及其存在形式 辣椒果皮色素中部分类胡萝 卜素分子含有羟 在辣椒果实成熟之前，果皮色素的合成产物主 基，如辣椒红，辣椒玉红素能与月桂酸、棕榈酸、肉豆 要是橙黄色的环已烷端基类胡萝 卜素，随着辣椒果 蔻酸等脂肪酸酯化生成稳定的亲脂性色素，大大增 实的逐步成熟，叶绿体转变为色小体，绿色素消退， 加了它们在辣椒果皮细胞 内色小体中的贮存数量。 在辣椒红一辣椒玉红素合成酶的作用下，类胡萝 卜素 辣椒红以单酯、双酯和游离态形式而辣椒玉红紊则 中的具有3一羟基-5．6．环氧一p一紫萝酮端基的色素经 以单酯的形式 存于色小体中。但有少数含羟基的 重排反应转