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刀削面的制作技术 12 刀削面起源于 世纪的山西太原，内虚外筋，柔软光滑，易于消 化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面 山东的伊府面 武汉的热干面 四川的担担面一同被誉为我国著名的五 大面食，真可谓 “面食之王”。据 《晋食纵横 ·名食掌故》记载：“刀削 面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。 在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平 遥、介休、汾阳、孝义 等地，家庭主妇 少女以及城市中不少 妇男 都会制作。”在山西各地的 刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是 “面食王中王”。刀削 面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似 柳叶。如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形状呈片状长条 形，唉， 真 是玷污山西如此盛名的面食。煮好的刀削面入口外滑内筋，软而不 粘，越嚼越香，深受人们喜爱。据清末 《素食说略》载：传统的操作方 是一手托面，一手拿刀，直接把面削到开水锅里。高手的操作要诀是： “刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱， 平刀时扁条，弯刀是三棱。”1958年，山西省 曾组织技术比武，高手们 削出的面条每条长 21 厘