实践课题1 甜酒的制作.ppt

米酒的制作;由于酵母不能直接利用淀粉，因此，必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或者双糖。 甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，接种后，在适宜的条件下（28-30℃），让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过酒药（根霉、毛霉和酵母菌等微生物的混合糖化发酵剂）中的根霉和毛霉等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。 霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成酒精，即酒化过程 ;小知识：什么是酒曲？;根霉; 原料：1、糯米两斤； ??? 2、酒曲一粒; 1、买糯米 = 注意点: 一定要是糯米 2、泡糯米 = 用冷水泡24小时,水要盖过糯米，直到用手指可以很轻松的把米捏成粉.3 、晾糯米 =晾20分钟左右,没有水滴下即可;1、锅清洗干净,铺上沙布 2、加盖用大火蒸约30-40分钟。（一定要把米蒸熟蒸透。）;注意点: 只用筷子轻轻划动,不要压实了糯米;糯米层扎孔 = 注意点: (1)用筷子在糯米层上扎孔; (2)扎到底; (3)尽量多扎孔 = 目的: 蒸糯米时上气,能蒸熟糯米（4）蒸30分钟以上, 糯米完全熟透, 否则做出来的酒就会有米芯(吃起来夹牙) ;;3、拌曲;糯米蒸熟后倒在干净容器，晾至不烫手撒入酒曲，快速搅拌拌匀。;;将拌好的糯米饭装入容器中，在中间挖个洞再把留下的一点酒曲撒入其中。;酵母菌是一种兼性厌氧性细菌,在糯米饭中间挖洞,有更多的空气和水,这样可以加强酵母菌的有氧呼吸,使酵母菌的数量增多,然后发酵过程中又是密闭的,而糯米饭洞中的氧气消耗完后,酵母菌进行无氧呼吸,从而能产生更多的酒精.总体来说就是,先通气酵母菌数量增多,后密闭产生更多酒精。;4、发酵;为什么要保温？;发酵时间到了后，开盖看看，如果那中间挖的洞洞里有了半酒窝的醪糟汁，就立即取出，这时已可以食用了，如果酒窝里无论多长时间都没有汁的话，那就是说，你的醪糟做失败了。 ;三、品尝;四、注意事项：;二、酿制的关键