第一章节果蔬加工原理及原料预处理幻灯片.ppt

7.真空去皮 将果蔬先加热，使果皮与果肉易于分离，然后进入真空室，果皮下的液体迅速沸腾，皮与肉分离，最后离开真空室，冲洗或搅动即可去皮。此法适用于桃、番茄等的去皮。 8.表面活性剂去皮 原理： 通过表面活性剂降低果蔬表皮的表面张力，利于低浓度的碱液渗透进入中胶层而达到去皮效果。 0.05％的蔗糖脂肪酸酯，0.4％的三聚磷酸钠，0.4％的氢氧化钠混合液在50～55℃下处理柑橘瓣2s，即可冲洗去皮。 （五）切分、去心(核)、修整、破碎 目的：保持适当的形状、美观；除去不可食部分；便于后序操作。体积较大的果蔬原料在加工时为了保持适当形状需要切分；去心去核主要是除去不可食用部分；罐藏加工时为了保持良好的外观形状，需对果块在罐装前进行修整；果酱、果汁生产前需将果蔬破碎成小块，便于压榨或打浆。 方法：小量生产一般借助专用小型工具手工完成，规模生产常用专用机械。 劈桃机 切片机 去核机 破碎机 （六）烫漂 也称预煮、杀青、热处理，是将经过切分或其他适当预处理的果蔬原料在沸水或热蒸汽中进行短时高温处理的过程。 ※1. 烫漂的作用 钝化酶，减少氧化变色和营养物质的损失。 增加细胞通透性，利于脱水、渗糖、榨汁等工序的进行； 排除果肉组织内的空气，提高制品透明度，保持罐头真空度， 防止氧化； 降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵； 除去果蔬原料中的不良气味，减轻不良苦味、涩味及辣味； 使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。 2.烫漂处理的方法 （1）热水法 优点：受热均匀，升温快，操作简便。 缺点：营养物质损失严重。 （2）蒸汽法 优点：营养物质损失少。 缺点：需大型设备，成本高；受热不均，烫漂质量不易保证。 3.注意事项 （1）烫漂时间随原料的种类大小而异； （2）热烫后要立即冷却，停止余热对品质的影响。 （3）热烫液可反复使用，减少营养物质的损失。 （4）热烫液中可加防止营养损失的物质，如亚硫酸盐、食盐或 柠檬酸。 （5）加碱护绿。如NaHCO3、Ca(OH)2等。 （七）工序间的护色处理 主要抑制酶促褐变，从抑制酶活及排除氧气着手。 1.食盐水护色 食盐能减少水中的溶解氧；盐溶液的渗透压可抑制酶的活性。 浓度：1～2％；也可加柠檬酸、CaCl2，有协同作用，还能硬化。 2.酸溶液护色 降低pH值，抑制酶活性；溶解氧减少；有的酸具抗氧化作用。 常用：柠檬酸、抗坏血酸、苹果酸；浓度0.5～1％。 3.烫漂处理 4.抽空处理 将果蔬组织中的空气抽出，减少氧气。抽空后常用糖水、盐水或护色液浸泡或在这些溶液中进行抽空处理。 方法：干抽法、湿抽法 影响抽空效果的因素： 真空度：87-93kPa 温度：小于50度 抽空时间：呈透明状 果蔬受抽面积：越大，越好。 ※5.硫处理 将果蔬原料用SO2或H2SO3及其盐进行处理的操作。 (1)亚硫酸的作用 护色作用 防腐作用 对酵母菌较弱（0.3％） 抗氧化作用 促进水分蒸发的作用 漂白作用 2.处理方法 (1)熏硫法 将原料放在密闭的室内、容器或塑料大帐内，燃烧硫磺产生SO2对其熏蒸。 用量：每吨原料2～3kg硫磺；200g硫磺/m3；SO2浓度1.5～2％。 熏蒸程度：果肉色泽变淡，核窝内有水滴，有浓厚的SO2气味，果肉SO2含量0.1％左右。 (2)浸硫法 将适当预处理后的原料浸泡在一定浓度的亚硫酸盐溶液中。 用量：以SO2计，浓度为原料及溶液总重的0.15％。 表1-2 亚硫酸盐中有效SO2的含量 名称 有效含量/% 名称 有效含量/% 液态二氧化硫(SO2) 100 亚硫酸氢钾(KHSO3) 53.31 亚硫酸(H2SO3) 6 亚硫酸氢钠(NaHSO3) 61.95 亚硫酸钙(CaSO3·1.5H2O) 23 偏重亚硫酸钾(K2S2O5) 57.65 亚硫酸钾(K2SO3) 33 偏重亚硫酸钠(Na2S2O5) 67.43 亚硫酸钠(Na2SO3) 50.84 低亚硫酸钠(Na2S2O4) 73.56 (3)使用注意事项 经硫处理的半成品不能直接食用，须脱硫处理。 成品SO2＜0.5g/kg。 经硫处理的原料，只适宜于干制、糖制、制汁、制酒或片状罐 头，而不宜制整形罐头。 亚硫酸抑制果胶酶活性差，一些水果硫处理后果肉仍将变软。 原料处理时，容器要密封。 在酸性环境条件下作用明显。 应避免接触金属离子。 温度低，效果好。 表1-3 46种果脯蜜饯中SO2含量 品种 SO2含量（g/kg） 品种 SO2含量（g/kg ） 品种 SO2含量（g/kg） 阿胶枣 0.230 圣女果干 0.070 爽口橄榄 0.2