第九章节___肉与肉制品的检验幻灯片.pptVIP

3.测定原理：根据蛋白质在碱性溶液中能与重金属离子结合形成蛋白盐而沉淀的特性，用重金属离子使其沉淀。根据沉淀的有无和沉淀的数量判定肉的新鲜度。 * * （六）过氧化物酶的测定 1.测定意义 正常动物的机体中含有一种过氧化物酶，有过氧化氢存在时，可以使过氧化氢发生反应而放出氧气，并且这种过氧化物酶只在健康牲畜的新鲜肉中才经常存在。 * * 当肉处于腐败状态时，尤其是当牲畜宰前因某种疾病使机体机能发生高度障碍而死亡或被迫施行急宰时，肉中过氧化物酶的含量减少，甚至全无。因此，对肉中过氧化物酶的测定，不仅可以测知肉品的新鲜程度，而且能推知屠畜宰前的健康状况。 * 2.测定原理 根据过氧化物酶能从过氧化氢中裂解出氧的特性，在肉浸液中加入过氧化氢和容易被氧化的指示剂后，肉浸液中的过氧化物酶从过氧化氢中裂解出氧，将指示剂氧化而变色。一般多用联苯胺作指示剂，联苯胺被氧化为淡蓝绿色的二酰亚胺代对苯醌化合物，根据显色时间判定肉品新鲜程度。此化合物经过一定时间后变成褐色，所以判定时间要掌握好，不可超过3min。 * * H2O2 H2O+[O] H2N NH2 NH NH （蓝绿色） * -H2O [O] 过氧化物酶 * * 表9-5 过氧化物酶试验结果判定标准 呈色反应时间 结果 说明 健康并新鲜肉 30～90s呈蓝绿色（以后变为褐色） 阳性 (+) 有过氧化物酶存在 新鲜度可疑肉 2～3min后出现淡青棕色，或完全无变化 阴性 (－) 没有过氧化物酶（这种肉如感官上无变化，而pH又在6.5～6.6时，说明肉来自病畜，或过劳和衰弱的牲畜。） * （七）挥发性盐基氮的测定 1.挥发性盐基氮的概念 挥发性盐基氮（简称VBN）也称挥发性碱性总氮（简称TVBN）。所谓VBN系指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件能形成NH3的含氮物（含氨态氮、胺基态氮等）的总称。 * * 2.挥发性盐基氮的产生及测定意义 肉品腐败过程中，蛋白质分解产生的氨（NH3）和胺类（R-NH2）等碱性含氮的有毒物质，如酪胺、组胺、尸胺、腐胺和色胺等，统称为肉毒胺。它们具有一定的毒性，可引起食物中毒。大多数的肉毒碱有很强的耐热性，需在100℃加热1.5h才能破坏。肉毒胺可以与腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成盐基态氮(NH3+·R?)而积集在肉品中。因其具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。 * 肉品中所含挥发性盐基氮的量，随着腐败的进行而增加，与腐败程度之间有明确的对应关系。因此，测定挥发性盐基氮的含量是衡量肉品新鲜度的重要指标之一。 * 3.挥发性盐基氮的测定方法 ⑴半微量定氮法 ①原理：根据蛋白质在腐败过程中，分解产生的氨和胺类物质具有挥发性，可在弱碱剂氧化镁的作用下游离并蒸馏出来，被硼酸溶液吸收，用标准的酸进行滴定，计算含量。 * * ②仪器：半微量凯氏定氮装置和微量滴定管 * 1—电炉； 2—水蒸气发生器 （2L平底烧瓶）； 3—螺旋夹； 4—小玻杯及棒状玻塞； 5—反应室； 6—反应室外层； 7—橡皮管及螺旋夹； 8—冷凝管； 9—蒸馏液接收瓶 ③操作方法： 样品处理：肉浸液的制备 测定： * ④注意事项：半微量蒸馏器使用前用蒸馏水并通入水蒸汽对其内室充分洗涤2~3次，空白试验需稳定后才能开始试验。操作结束后，用稀硫酸并通入水蒸气对其内室残留物洗涤，然后用蒸馏水同样洗涤。 * ⑵微量扩散法 ①原理：挥发性含氮物质可在碱性溶液中释出，利用弱碱剂饱和碳酸钾溶液使含氮物质在37℃游离扩散，并在密闭条件下被硼酸溶液吸收，然后用标准酸滴定，计算求得含量。 ②仪器： * 滴定前后 扩散皿 * ②注意事项：a.本法须先用标准液作回收试验，条件掌握稳定，回收率在95%左右后，方可开始检样测定。用不同量标准氮（0.1mg氮/mL）试验，所得的标准曲线应是直线。 b.加碳酸钾时，可在刻度管上加一橡皮头，轻轻压出，不可用口吹，以防溅入内室。 * * c.扩散皿要求洁净、干燥、不带酸碱性，样品测定与空白试验均须作三份平行皿。 这种方法的特点是简单，其结果比半微量定氮法偏低一些，用于肉制品可获得满意结果。须掌握好测定条件。 * ③判定标准：新鲜肉≤15mg/100g 以上介绍的肉新鲜度检验方法是生产实践中常用的。这些方法在评价肉的鲜度时，各个指标的应用价值也有一