QP-15菜单编制与控制程序.docVIP

1.0 目的： 使提供给顾客的菜谱内容完整，价格合理，版面受控适应顾客饮食消费需要。 2.0 适应范围： 适用于金三元酒家对菜谱的编制和控制。 3.0 职责： a. 厨师长负责提出菜谱品种配料要求，按季节新编时令菜单，制定菜品标准； b. 财务会计根据菜品配料要求和毛利确定菜肴的价格； c. 总经理负责审批菜谱。 4.0 工作流程 岗位责任 编制前准备 厨师长 岗位责任 菜品选择 厨师长 岗位责任 菜谱编制 厨师长 岗位责任 菜谱审批 厨师长 岗位责任 菜谱发放使用控制 厨师长、营业部经理 5.0 工作程序： 5.1 编制前准备； 5.1.1 厨师长进行市场调研，了解需求； 5.1.2 调查菜肴所需原料情况： a. 了解原材料市场，供应能力及供应日期； b. 了解原材料市场供货周期价格、水平； 5.1.3 了解市场竞争情况； 5.1.4 确定菜肴品种及初步名称； 5.2 选择前题条件： a. 符合当前人们饮食需要和风俗习惯； b. 预测菜品销售量，销售比例，选择预测，占优势的品种； c. 考虑成本与利润，初步定出合理价格，控制范围； 5.2.2 菜品选择原则： a. 应反映本酒家经营宗旨，突出菜肴特色； b. 菜肴与主题环境相协调； c. 菜肴品种宜中，不宜过多过少； d. 高低中菜肴适当分布，不要过于集中； e. 以季度为限及时推出时令菜肴，同时注意保留顾客欢迎品种； f. 考虑到自身厨师烹调技术水平； g. 考虑到厨房设备加工菜肴的可能性； h. 根据消费者市场行情制定相对稳定和相对灵活价格； i. 菜单式样颜色和餐厅的等级，气氛相结合； j. 菜单封面与里面图案均要精美； k. 食品饮料种类品种要相适应； l. 菜谱内容要货真价实。 5.3 菜谱的编制： 5.3.1 根据初步调研结果和确定的品种由厨师长制定标准食谱包括每种菜品主料及辅料； 5.3.2 财务会计根据标准食谱和物价规定参照市场行情，确定每道菜肴初步定价交厨师长； 5.3.3 厨师长负责考核并对不适合市场价格菜肴提出意见； 5.3.4 对食谱中每道菜标识作出规定： X―――――――X―――――――X―――――――顺号（01、02、03） 菜肴类别（畜肉类、禽类、海鲜水产、 豆腐类、蔬菜类、白酒类、饮料类等） 种类代号（凉菜、热菜、汤、面点） 菜肴大类代号（新东北菜） 5.3.5 菜谱内容应包括： a. 菜肴品名，要有中英文对照； b. 菜肴代号； c. 价格； 5.4 菜肴审批； 5.4.1 由厨师长提出，菜谱初稿交营业部经理审核并提出意见，提交总经理； 5.4.2 由总经理召开菜谱审定会，并最后批准菜谱； 5.5 菜谱发放使用更改控制； 5.5.1 菜谱本身是受控文件，版本受控，发放不受控，由营业部负责菜谱日常管理； 5.5.2 营业部经理和厨师长根据市场行情及菜品销售情况，按季度时间对菜谱进行分析； 5.5.3 通过分析，应取如下措施： a. 对连续两个月，没销售，客人不欢迎菜肴，以及连续一个月，原料无法购入菜品，由厨师长负责编排“菜肴更改通知单”； b. 营业部经理，负责审核菜肴更改通知单，并报总经理批准，更改菜谱； c. 对需要调整价格菜品，由厨师长提出，财务部会计提出价格更改意见，营业部经理审核，报总经理批准，