2012年11月现代厨政管理试题.docVIP

机密*启用前 2012年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级) 现代厨政管理 (课程代码：09541) 本试卷分为两部分，共8页，满分100分；考试时间为150分钟。 1．第一部分为选择题，应考者必须在“答题卡”上的“选择题答题区”内按要求填涂， 答在试卷上无效。 2．第二部分为非选择题，应考者必须在“答题卡”上的“非选择题答题区”内按照试 题题号顺序直接答题，答在试卷上无效。 第一部分 选择题(共60分) 单项选择题(每小题1分，共计60分) 下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有 填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。 ，个选项是正确的。请将正确选项 1．厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、 所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位 A)安排工作 B)流程规划 C)集中管理 D)制定职责 2．厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量 A)垂直交通联系 B)配备传菜升降梯 C)采用斜坡处理 D)以楼梯踏步连接 3．根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为 A)2．6～3．0米 B)3．0～3．4米 C)3．4—3．8米 D)3．8～4．3米 4．厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房 内部通行通道的最小宽度一般是 A)800毫米 B)1200毫米 C)1600毫米 D)2000毫米 5．主厨房又叫加工厨房，是相对于其他烹调厨房而言的，它与传统厨房相比优势体 现在 A)方便各点管理 C)方便成本核算 B)有利于集中审核控制 D)有利于减少人员配置 现代厨政管理 第1页(共8页) 6.中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环 境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气 A)20次左右 B)30次左右 C)50次左右 D)70次左右 7.中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在 A)22～24C B)24～26C C)28～32C D)32～36C 8.厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事 A)冷菜的切配和装配 B)餐具的清洗和消毒 C)原料的领取和切配 D)菜品的检验和分析 9.面点厨房与菜看厨房在设计上有很大区别，这是因为 A)食品安全要求高 B)面食销售占比小 C)加热温度需求低 D)生产用料差别大 10.将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、 羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫 A)西餐厨房 B)西餐扒房 C)西餐冷房 D)西餐明档 11.厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及 A)符合卫生安全 B)清洁过程安全 C)设备材料安全 D)接触表面安全 12.购买厨房设备，首先应考虑 A)设备固定不动B)清洗消毒方便 C)修理费用低廉D)满足生产需要 13.厨房冷藏设备温度大多设定在 A)0～4C B)0～10C C) -4～0 C D)- 10～0C 14.搅拌西点奶油通常使用的加工设备是 A)食品切碎机 B)多功能搅拌机 C)食品切片机 D)单用途打蛋器 15.常用的中餐菜肴、面点加热设备有蒸汽炉具和 A)电磁炉具 B)火烤炉具 C)煤气炉具 D)微波炉具 16.煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是 A)安装和火力 B)32作原理 C)配置和价格 D)传热介质 现代厨政管理 第2页(共8页) 17.滤网式烟罩与其他抽排油烟设备相比，缺点是 A)投资成本高昂 B)排油烟效果差 C)容易污染环境 D)清洗工作量大 18.可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可 以用的厨房设备是 A)移动式保温食品柜 B)便携式运盘车 C)感应式自助餐保温锅 D)密封送餐车 19.近年来国内推广的f5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组 织、常整顿、常清洁、常规范 A)常检查 B)常自律 C)常审核 D)常完善 20.电烤箱是厨房中较常见的设备，在日常使用时应该 A)至少每周清洗一次B)烤盘、烤架分开来使用 C)定期检查电器线路 D)食物在烤箱常温下放入 21.进行厨房机构设置的前提是分清并把握 A)各部门、工种职能 B)厨房管理架构 C)厨房的第一责任人 D)组织机构图 22.使每个员工清楚自己在厨房中的位置和发展方向，是厨房设置科学组织机构的 A)作用