01第二篇 饮食与健康培训材料.ppt

第二篇 饮食与健康;第一章：生活能量化学 第二章：生活中美的化学 第三章：生物中的营养素 第四章：厨房和烹饪化学 第五章：饮品与健康 第六章 食品贮存、污染及预防;第一章生活能量化学;1.1 生活中的能量化学 ;1. 了解生活中的能量化学 ;1.1 生活中的能量化学 ;1.1.1 生活能量的消耗; (1) 基础代谢 基础代谢（Basal metabolism）是指维持机体基本生命活动中能量的消耗。一般是指清晨睡醒后，人体空腹静卧在床上的状态，此时只有肺的呼吸、心脏的搏动等基本的生命活动，而没有食物的消化吸收和体力活动。由于年龄、性别和体表面积影响基础代谢，因此用基础代谢率（Basal metabolism rate）表示，即每千克体重每小时所消耗的能量。 影响基础代谢的因素有体表面积、年龄、性别和内分泌。; （1.2）年龄:人的一生中，婴幼儿阶段是整个代谢最活跃 的阶段，青春期出现一个较高的代谢阶段，成年人随着年龄的 增长代谢率缓慢地降低。 （1.3）性别:在同一年龄，同一体表面积的情况下，女性 机体所消耗的能量比男性低。其差别在于女性体内脂肪组织比 例大于男性，而去脂肪组织的比例女性较男性低；另外，育龄 妇女在排卵期前后有基础体温（Basal Body Temperature, BBT）的波 动，对基础代谢亦有微小的影响。 （1.4）内分泌:内分泌腺分泌的激素不仅对物质代谢起调 节作用，而且对能量代谢也起一定作用，其中以甲状腺素的影 响为最大。; （2）体力活动 体力活动是人体影响能量消耗的最主要因素。在体力活动中，人体本身的重量是一种负荷，人体活动需要肌肉及其他组织做功。成年人的一般活动，消耗能量约116（10000kJ/day）。几类主要活动的能耗为： 睡眠，70瓦； 站立，140瓦； 步行（4.8km/h）,280瓦； 跑步（33km/h）,1120瓦； 写作时300瓦。 大学生正常能量需求：一个60Kg男生，平均每日能量消耗为12600KJ（3000 kcal），平均输出功率为145瓦；一55Kg女生，平均每日能量消耗为8820KJ（2100 kcal），平均输出功率为102瓦。; (3)食物特殊动力作用 食物特殊动力作用是指摄取食物所引起能量消耗增加的现象。如摄取6694KJ（1600 kcal）碳水化合物，按理只能产生6694KJ（1600 kcal）的能量，实际产生了7096 KJ（1600 kcal）的能量，增加了6%。摄取脂肪和蛋白质时能量分别增加了4%-5%和30%。其原因是来源于体内储备的能量（营养物）的消耗，不是能量的来源。成年人的能量消耗包括基础代谢，体力活动，食物特殊动力作用三个方面。; (4)生长发育 儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量。新生儿按kg体重与成人比较，能量消耗多2～3倍。3～6个的婴儿，每天摄取的能量约有15%～23%被机体用于生长发育的需要而保留在体内。孕妇既要供给本身机体的能量，又要供给胎儿的生长发育，因此孕妇需要增加营养物质以补充能量的需要。 ; 能量的需要是指维持机体正常生理功能所需要的数量，若低于这个数量就会对机体产生不利的影响； 能量的供给是指在已知需要量的前提下，按食物的生产水平与人们的饮食习惯，同时考虑到人群中个体差异和照顾群体的绝大多数所设置的个体安全量。 能量的来源于食物，通常包括食物主体（碳水化合物、脂肪、蛋白质）、维生素和矿物质（特别是微量元素）。;1.1.2.1食物主体 ;1.1.2.2微量成分 ; 维生素的化学性质不同，在中间代谢过程中具有特殊作用，它们的作用可能是相互的，但是它们不能相互替代，如维生素E（生育酚）的抗氧化性能够保护机体中的维生素A，因此在维生素A能贮存于肝脏中，体内必须有充分的维生素E供应。缺乏某种维生素会引起特定的疾病，如缺乏维生素A导致夜盲症；缺乏维生素D导致佝偻病等。 为了保护和保持食品中的维生素，食品化学家和工艺学家需要对维生素有完整的知识，包括物理和化学性质—如对空气（氧）、酸、碱、微量元素、温度、光、离子辐射等的反应性，在水中或脂质中的溶解性，以及它们在生产、处理和贮存过程中的性质。;1.1.3