6-1-2厨房管理讲解材料.ppt

厨房生产与管理;;;;;;;;;;;;现代管理学大师中的大师——德鲁克;德鲁克在企业界的影响;深受德鲁克影响的企业领袖;“我永远不会提拔一个从不犯错误、特别是从不犯大错误的人担任最高层的工作。” ——德鲁克;现代厨房管理kitchen;第一章现代厨房管理概论;第一节 厨房概论;第一节 厨房概论;二、厨房的历史沿革;二、火塘（地灶）;思考：火塘的优缺点？;三、炉灶处于一隅的住宅 ;;四、独立厨房（灶房）;;;;现代化厨房 ;;;;;;白宫厨房发展史; 1891年白宫厨房经过大规模翻修进入了电器照明时代，安装了电动升降机。;1945年，白宫厨房全套厨具采用不锈钢制作。;杜鲁门任职期间，美国政府斥资580万美元再次翻新白宫厨房，优化了整体电力系统布局及建筑结构，上面这张照片拍摄于1952年。?; 1958年，当时白宫厨房开始把重心放到日常饮食质量方面，艾森豪威尔夫人参与了菜单的制定工作。 ; 1981年霍尔及其它工作人员正在准备国宴招待澳大利亚总理。 ; 2002年厨房工作人员为每年一度复活节在白宫南草坪举办的滚彩蛋活动准备煮鸡蛋。; 现年42岁的科默福德是加入美国国籍的菲律宾裔人，她作为助理厨师在白宫服役长达10年之久，她同时也是掌管这一职位的首位少数民族人士。在经过长达6个月的选拔之后，美国第一夫人劳拉·布什于8月14日宣布，科默福德从数百名申请者中脱颖而出，被任命为白宫第一位女性厨师长。;形形色色的糕点向来是白宫厨师最拿手的绝活。;馒头PK面包; 以上照片为美国新任总统奥巴马与第一夫人在白宫的首顿晚餐。;三、厨房在饭店经营中的地位 （一）厨房是宾馆、饭店不可分割的一部分，饭店的发展有赖于厨房的建设与管理。 (二)厨房是宾馆、饭店收入的主要来源;（三）厨房生产的变化可以淡化旅游的季节性差异 （四)优质的餐饮产品能扩大饭店的声誉 (五)优质餐饮产品是饭店品牌建设的重要方面;; 2010年，由扬州大学旅游烹饪学院参加研制的世界首台中国菜肴烹饪机器人终于“回家”，这次“回家”的机器人已经在当初的机器人“爱可”的基础上有所创新，它的名字叫“爱可2.0”。据悉，这也是烹饪机器人首次在江苏，在淮扬菜之乡扬州亮相。经过改进的“爱可2.0”能烹制600多道菜肴，作为中国顶级烹饪大师的“高徒”，它的“水平”超过一般厨师。7日晚，由它“掌勺”的“机器人餐厅”在扬州大学旅游烹饪学院开张。 ;讨论：机器人厨师会不会取代厨师成为酒店餐饮产品生产的主力军？;;厨房的组织结构;;;;;;;;;;;;;第一节 厨房概述;现代厨房生产特点;;;;;;;厨师的帽子;;;;;;;;;;;;;;;2.手工制作导致成本差异。 （1）生产人员接受教育的渠道不同、受教育的程度不同，就导致技术熟练程度、加工烹饪方法和成熟程度把握不一致； （2）厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致，会出现同一种菜肴不同的生产人员采用不同用料和不同的装盘、点缀现象。 3.手工劳动强度大 ;（三）生产工艺的配合性色、香、味、形等都重要。 （四）产品具有特殊性 1.产品是供顾客享用的食品性商品； 2.产品规格各异，批量小； 3.生产销售的即时性； 4.产品质量具有多元性。;（五）成本构成的复杂性 小葱拌豆腐，一清二白：描述成本构成？？？ ;;;;;;;（七）产品销售信息反馈困难 1.产品个别订购生产 2.产品生产过程时间短 ;信息沟通的漏斗;（八）产品的数量受时间和场所的限制 (九)烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗 ; （十）菜点质量的不稳定性 1．菜点必须因人、因事、因地点、因季节等因素变化而变化。 2．菜点生产具有一定的协作性 3．由于产品生产是手工操作，每个厨师的手艺有差异。 4．同样的烹饪原料，由于产地的不同，季节的不同，在烹饪生产中也会发生不同的变化。;五、厨房与各部门的关系 ;五、厨房与各部门的关系 ;;五、厨房与各部门的关系 ;五、厨房与各部门的关系 ;五、厨房与各部门的关系 ;五、厨房与各部门的关系 ;五、厨房与各部门的关系 ;;五、厨房与各部门的关系 ;五、厨房与各部门的关系 ; ;第一章 现代厨房管理概述;;;;;;第二节 厨房组织机构;;;;;;;;;;;;;案例分析p ：14;第三节 现代厨房生产要求;;三、建立相对稳定的厨师队伍;第三节 现代厨房管理任务;;;;;;;;;;统筹：通过重组,打乱,优化等手段改变原本的固有办事格式,优化办事效率的一种办事方法。 ;;;;