食用油的课件.pptVIP

嗨！大家认识我吗！ 市面上常见的食用油 大豆油 花生油 菜籽油 葵花籽油 芝麻油 橄榄油 玉米油 茶籽油 大豆油——世界上产量最多的油脂 成分 ： 饱和脂肪酸16% 油酸（W-9）22% 亚油酸(W-6) 52% 亚麻酸(W-3) 7% 亚油酸：亚麻酸=7.4：1 维生素E含93.08毫克/100克 作用 1.具有降低血脂和血胆固醇的作用，在一定程度上可以预防心血管疾病 ； 2. 豆油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用； 3. 豆油中的豆类磷脂，有益于神经、血管、大脑的发育生长； 4.具有驱虫、润肠的作用； 5.可治肠道梗阻、大便秘结不通，还有涂解多种疮疥毒瘀等。 缺陷 1.热稳定性较差 2.非常容易氧化 3.有豆腥味 挑选原则 优质豆油：油色澄清、透明，静置时无沉淀，气味、 滋味 正常，加热到280摄氏度后油色不变深，无沉淀物析出。 与烹调技巧 1. 豆油含磷脂较多，用鱼肉或肉骨头熬汤时，加入适量豆油可熬出浓厚的白汤，非常诱人。 2.但豆油的大豆味较浓，往往会影响汤的味道，如果在豆油加热后投入葱花或花椒，可有效地除去豆油中的大豆味，但汤的颜色也会因此而变深。 3. 可以直接用于凉拌，但最好还是加热后再用。应避免经高温加热后的油反复使用。  成分： 饱和脂肪酸19% 油酸（W-9）41% 亚油酸(W-6) 38% 亚麻酸(W-3) 0.4% 亚油酸：亚麻酸=95：1 维生素E含42.06毫克/100克 花生油 作用： 1.易于人体消化吸收。 2.可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。 3.花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。 4.花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。 缺陷： 1.非常油腻，放久了会自动氧化、分解，导致油脂酸值上升、过氧化物增多、口感变差、营养成分变差； 2.氧化后的过氧化物容易与蛋白质结合，生成脂褐素。从而加速衰老。 挑选原则： 优质花生油：油色在常温下呈淡黄色，清晰透明稍有沉淀，加热到280摄氏度油色不变深，无沉淀物析出。 烹饪技巧： 1.用花生油炒菜，在油加热后，先放盐，在油中爆约30秒，可除去花生油中可能存有的黄曲毒素。 2.适合的烹饪方式：炒 煎 煮 炖 成分：饱和脂肪酸13% 油酸（W-9）20% 亚油酸(W-6) 16% 亚麻酸(W-3) 9% 亚油酸：亚麻酸=1.7：1 维生素E含60.89毫克/100克 芥酸42% 菜籽油——东方的橄榄油 作用 1.利于防止血管硬化、高血压、肥胖症的发生 2.胆固醇含量很少，很容易被代谢 3.人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%，因此它所含的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰之的功效。 4.由于榨油的原料是植物的种实，一股会含有一定的种子磷脂，对血管、神经、人脑的发育十分重要。 缺陷 芥酸含量高达42%，对心脑血管疾病患者而言，会造成“心脏脂肪沉积”，直接危害健康。 挑选原则 优质菜籽油：油色呈黄色至棕色，清晰、透明，无沉淀物或有微量沉淀物；加热到280摄氏度油色不变深，无沉淀物析出。 烹调技巧 适合的烹饪方式：  炒 煎 煮 炖 成分： 饱和脂肪酸14% 油酸（W-9）19% 亚油酸(W-6) 63% 亚麻酸(W-3) 5% 亚油酸：亚麻酸=12.6：1 维生素E含54.06毫克/100克 葵花籽油 作用及特性 1.耐氧化。 2.降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且维生素E含量的比例比较高，便于人体吸收利用、增强免疫力。 3.不含芥酸、不含胆固醇和黄曲霉素。 4. 能调理失眠，增强记忆力。  适合的烹饪方式：炒 煎   煮  炖  成分： 饱和脂肪酸15% 油酸（W-9）38% 亚油酸(W-6) 46% 亚麻酸(W-3) 0.3%