[其它]食品感官检验复习.ppt

籼米、粳米和糯米: 籼米:蜡白色透明或半透明性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口 粳米：谷粒较短圆、粘性较强、胀性小,颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口 糯米：米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。 酒的分类，根据酿造方法分类如下： （1）蒸馏酒 　　原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。 （2）发酵原酒 　　原料发酵后直接取或用压榨法而取得的酒。这类酒度数较低，刺激性小。如啤酒、黄酒、果酒等。 （3）配制酒 　　用白酒与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。如竹叶青、五加皮、味美思等。 * 按酒精含量分： （1）高度酒：含酒精成分在40°以上者为高度酒。如白酒、曲酒等。 （2）中度酒：含酒精成分在20°～40°之间者为中度酒。如多数的配制酒。 （3）低度酒：含酒精成分在20°以下者为低度酒，如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它们一般都是原汁酒，酒液中保留营养成分。 白酒的香气可以分为溢香、喷香、留香 * 如何去鉴别注水猪肉呢？ (1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。 (2)手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。 (3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。 (4)纸试： 第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。 第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。 第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。 食品感官检验复习 食品感官评价的定义：感官评价（Sensory Evaluation）是 用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。 人作为测量仪器的特点？ 1、不一致性，不同个体之间存在感觉差异，对同一事物有不同反应。 2、不稳定性，同一个体在不同情况下，其感觉也有差异。 3、易受干扰 那么理化分析能否在短时间里取代感官分析呢？为什么？ 感觉阈： 分类：依照测量技术和目的的不同可分为两种 ：绝对阈和差别阈。 绝对阈：以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 差别阈：指感觉所能感觉到的刺激的最小变化量。 感觉疲劳：导致感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。 如：入芝兰之室，久而不闻其香 味觉：可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应 味觉的产生过程：可溶性呈味物质 →味蕾（味细胞） →感觉神经→大脑味觉中枢→味觉 味感受体：味蕾 影响味觉的因素有哪些？是怎样影响的？ 四种基本味分别是什么？ 用生理法测得的反应时间约为0.02~0.06s，咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味反应时间最长 呈味物质 觉察域 差别域 单位：g/L 单位：mol/L 单位： g/L 单位：mol/L 蔗糖 531 0.0155 271 0.008 氯化钠 81 0.014 34 0.0055 盐酸 2 0.0005 1.05 0.00025 硫酸奎宁 0.3 0.0000039 0.135 0.0000019 四种基本味的觉察域和差别域 嗅觉器灵敏度比味觉高很多 食品除味道之外，还含有各种不同气味。味道和气味共同组成食品的风味 嗅觉产生过程： 鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官，嗅感区内的嗅黏膜是嗅觉感受体，其上布满了嗅细胞、支持细胞和基细胞，其中嗅细胞是嗅觉感受体中最重要成分 气味物质分子 嗅感区 嗅黏膜表面 嗅毛 嗅觉感受器（嗅细胞） 感觉神经 大脑嗅觉中枢 嗅觉 呼吸 吸附 溶解 扩散 引 起 嗅 觉 的 物 质 特 性 （1）有挥发性 （3）能微溶于脂质 才能散布于空气中而进入鼻腔内； （2）能微溶于水 才能附着在嗅黏膜，穿透粘液和嗅细胞接触； 才能和嗅细胞受体结合 易挥发、易热解、易与其它挥发性物质发生作用 影响嗅觉的因素 嗅觉物质的特征： 嗅感物质的相互作用 产生新的气味 气味中和 代替或掩盖另一种气味 原气味+新气味 加工条件 几种不同气味混合到一起时，可能产生的结果