[医药卫生]第3章-各类食品的营养价值.pptVIP

第三章  　各类食品的营养价值 掌握内容： 食品营养价值的评定 各类食品及其制品的营养成分及特点 加工、烹调、存储对各类食品营养价值的影响 熟悉内容： 评定食品营养价值的意义 食品分类 大豆中的抗营养素 食品的分类 食品营养价值（nutritional value):是指某 种食品所含营养素和能量满足人体营养需要 的程度。 没有一种天然食物能满足人体的全部营养需要，应根据不同食品的营养价值，合理选择，保证营养平衡。 第一节 食品营养价值的评定及意义 一、食品营养价值的评定 1.营养素的种类及含量：越接近人体需要，营养价值越高。 2.营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，营养价值越高。 食品营养价值的评定 3.营养质量指数（INQ）： 某营养素密度 某营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ= = 能量密度 所产生能量/能量参考摄入量 INQ=1 营养素供给与能量供给平衡 INQ＞1 营养素供给高于能量供给量 INQ＜1 营养素供给少于能量供给 二、评定食品营养价值的意义 全面了解各种食品的天然组成成分 了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失 指导科学选购食品及合理搭配食品 第二节 各类食品的营养价值 谷类 豆类及制品 蔬菜水果类 畜、禽、鱼类 奶及奶制品 蛋类 一、谷类 小麦、大米、玉米、高粱、荞麦、小米、燕麦等 谷 类 （一）谷类的结构和营养素分布 1．谷皮 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高矿 物质和脂肪。 2．糊粉层 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族 维生素及无机盐，有重要营养意义。在碾磨 时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。 谷 类 谷类的结构和营养素分布 3．胚乳 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的 蛋白质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越 低） 4．胚芽 位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、矿物 质、B族维生素和VE，胚芽在加工时因易与胚 乳分离而损失。 谷 类 （二）谷类的营养素种类及特点 1.蛋白质：多数在7.5%～15%，主要有谷蛋白、 醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白组成。 谷类蛋白质必需氨基酸组成不合理，蛋白质营养价值低于动物食品。 利用基因手段培育出高蛋白玉米、高氨基酸玉米、高营养浓度玉米。 谷 类 谷类的营养素种类及特点 2.脂肪：约1%～4%，大米、小麦约1%～2%，玉米、小米可达4% ，主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失。 小麦和玉米胚芽油营养价值较高，80%为不饱和脂肪酸。 3.碳水化合物：主要为淀粉，含量约70%～ 80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等 。淀粉又分为直链和支链两种。 谷 类 谷类的营养素种类及特点 4.矿物质：1.5%～3%，主要在谷皮、糊粉层 中，主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式 存在，铁含量较少，约为1.5～3mg/100g。 5.维生素：谷类是B族维生素的重要来源，硫 胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡哆醇，主 要分布在糊粉层和胚部。 加工精度越高，维生素损失越多 玉米和小麦含有较多的VE 谷类几乎不含VA、VD、VC 谷 类 （三）谷类的营养价值 碳水化合物－含量最多，理想能量来源 B族维生素－营养价值高 蛋白质、脂肪、矿物质－营养价值低 作为主食，是能量、蛋白质、矿物质、B族维生素的重要来源。 二、豆类及其制品 豆类及其制品 （一）大豆的营养价值 1.大豆的营养素种类与特点 （1）蛋白质： 约35%～40%，属优质蛋白， 限制氨基酸为蛋氨酸。 （2）脂肪：约15%～20%，其中不饱和脂肪酸 占85%，亚油酸最多（50%），还含1.64%的 磷脂（卵磷脂为主）、维生素E。 豆类及其制品 大豆的营养价值 （3）碳水化合物：约20～30%，其中50%为可 利用的阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖，50%为人 体不能消化的棉籽糖、水苏糖 （4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素。 豆类及其