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学校餐厅规章制度.doc 20页

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食堂岗位卫生责任制度 学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事,关系到学校全体师生的健康与生命安全,关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全,特制定食堂岗位卫生责任制度。 一、厨师长、管理人员岗位卫生责任制 1、督促食品从业人员认真执行各项规章制度 2、负责厨房、餐厅所使用的各种容器用具的置换和更新。 3、负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题。如鱼肉菜分池清洗,加工过程中生熟食品的容器分开使用等。 4、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。 二、采购员岗位卫生责任制 1、采购食品前与厨房等用料部门联系,做到按计划进货。 2、所采购的食品应符合卫生要求,包装完整,无破损。 3、采购食品原料时,认真执行索证制度。 4、不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的及无产地、无厂名、无生产日期、超过保质期的食品。 三、验收员岗位卫生责任制 1、验收食品,做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等登记。 2、检查所购食品有无合格证或检疫证明。 3、不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、不符合食品卫生要求的食品。 四、保管员岗位卫生责任制 1、做好食品数量、质量、进出货登记,做到先进先出,易坏先用。 2、对散装易霉的食品勤翻勤晒,肉类、水产品、禽蛋等分类冷藏、储存。 3、食品不得与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品同库存放。 4、经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫,超过保质期限要及时处理。 5、仓库要经常通风,并做好防火、防鼠、防蟑螂和保洁工作。 五、加工人员岗位卫生责任制 1、清洁加工食品原料先检查,腐败变质、有毒有害食品不得使用。 2、清洁加工同原材料应分开加工,防止污染,清洗干净。 3、食品盛器用后要清洁干净,水产品专用。 4、加工结束,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净,及时清除垃圾。 餐具供应、用具清洗消毒制度 学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐厅在清洗餐具、用具时,应做到“四池分开”,并在水池的明显位置注明标识。 二、餐具用具在清洗消毒过程中必须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”,不得减少任何环节。 三、清洗时,在水池里放入5-10‰的洗涤剂,注入热水,将洗涤剂搅拌均匀,水温控制在40℃,再将餐具、用具内的杂物刮掉,放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗。 四、对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。 五、餐厅每日用完的菜墩、菜刀必须在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15-30分钟,不能进行浸泡的不锈钢桌架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。 六、待消毒的餐具、用具等干燥后,应放入指定的位置并加盖封闭,防止细菌浸入。 七、餐厅应设定专人对餐具、用具等进行清洗、消毒和保管。 八、消毒存放后的餐具、用具等必须保持清洁卫生,不得存放任何与其无关的物品和有害物质。 九、及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮,不得存放有害物品、有毒气体、污物、易爆物品等。 十、下班时,专职管理人员应锁好餐具间的门窗。 卫生检查制度 保持食堂干净、整洁,具有良好的环境卫生,是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全,特制定食堂卫生检查制度。 一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生,作好检查记录。及时提出改进意见。 二、卫生检查小组应将检查或抽查情况及时组织有关人员进行整顿落实。 三、检查内容: 1.食堂内的环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水。水池内外、排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。灶台,操作台等处是否干净、整洁。 2.从业人员的个人卫生:从业人员是否做到“四勤”,是否正确穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作间吸烟,有无在操作间内高声喧哗,有无不良卫生习惯,分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 3.食堂的“三防”设施有无损坏情况,是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。 4.从业人员是否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,有无不规范操作现象。 5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。 6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。 预防食物中毒管理制度 食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生的安全,保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定,特制定预防食物中毒管理办法。 一、食物原料、辅料、调料必须新鲜、无异常,严把食品采购关、验收关、入库关、使

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