粗加工管理规章制度.docVIP

粗加工制度一、 二、肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。 三、 五、食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。 、 七、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。烹调制度一、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 二、食品充分加热，70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生烘烤食品受热均匀。 三、2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 四、使用的添加剂必须符合国家卫生标准五、 六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。工作结束后调料应加盖，工具用具、灶上、灶下地面应清。 面食制作管理制度 ? 一、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。 二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜等）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。 三、各种工具、用具、容器要按照食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。 四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。 五、按规定要求正确使用食品添加剂。 六、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。 七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 凉菜制度一、凉菜间必须每天定时进行空气消毒，有防蝇、防尘、防污染设施。 　　二、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。 　　三、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。 　　四、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。 　　五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 　　六、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。、在大型聚餐、会餐时，熟食实行留样制度（留样量为每样100克，放入冰箱保存24小时备查）花蛋糕在专间内进行，由专人使用专用工具加工，专间的温度应低于25℃。、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。鸡蛋必须洗净后使用，不用变质蛋。肉馅必须随用随做，不得积压。使用过的食用油每天过滤除渣。奶油要专柜低温存放。 、操作前用消毒水洗手，穿戴清洁的工作衣帽。 、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净严格消毒。 、工具用具、容器、盛器生熟分开，避免交叉污染成品容器专用。 、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。 成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。 工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净、所用原料必须符合卫生要求，加工前必须有专人进行验收检查。 、制作过程生熟严格分开，防止交叉污染，装盛熟食的容器必须经过消毒。 、正确使用符合卫生标准的食品添加剂。淋浇用的蜜糖、麦芽糖在使用前应经过滤、煮沸消毒，用后加盖存放。 、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。 、工作结束后，做好加工场所环境、工用具、容器、盛器等清理保洁工作。 二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。 三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。 四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。 五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。 二、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。 三、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。 四、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 五、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 餐具用具清洗消毒制度 、餐饮具清洗消毒应设专间，。 、餐饮具清洗消毒工序合理，按“”的顺序操作。 三、餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到100℃，消毒时间应在3分钟