餐饮类室内空间设计技术方法.pptVIP

餐饮建筑设计 概要 第一节 餐饮建筑的分类与分级 分类 可以有很多的分类方式，按其经营的内容可划分为两种类型： 餐馆 饮食店 餐馆 以经营正餐为主，同时附有快餐、小吃、冷热饮等营业内容，供应方式多为服务员送餐到位，也可采用自主式。 接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性的中餐馆、西餐馆，包括饭庄、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐店及自助餐厅等统称为餐馆。 饮食店 不经营正餐，多附有外卖点心小吃及饮料等营业内容，供应方式有服务员送餐到位和自主式两种。 设有客座的营业性的冷热饮食店，包括咖啡厅、茶馆、茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及各类风味小吃店（如馄饨铺粥品店）等等，统称为饮食店。 餐饮建筑的分类与分级 分级与设施 根据我国现行的《饮食建筑设计规范》（JGJ 64－89）餐馆分为三级，饮食店分为二级。 一级餐馆——为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽敞，环境舒适，设施与设备完善。 二级餐馆——为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施与设备比较完善。 三级餐馆——以接待零餐为主的一般餐馆 一级饮食店——有宽敞舒、适环境的高级饮食店，设施与设备标准较高。 二级饮食店——一般饮食店。 一 二 三 餐馆 服务标准 宴请 高级 中级 一般 零餐 高级 中级 一般 建筑标准 耐久年限 不低于二级 不低于二级 不低于三级 耐火等级 不低于二级 不低于二级 不低于三级 面积标准 餐厅面积/座 ≥1.30㎡ ≥1.10㎡ ≥1.10㎡ 餐厨面积比 1/1.1 1/1.1 1/1.1 设施 顾客公用部分 较全 尚全 基本满足使用 顾客专用厕所 有 有 有 顾客用洗手间 有 有 无 　 厨房 完善 较完善 基本满足使用 饮食店 建筑环境 室外 较好 一般 　 室内 较舒适 一般 　 建筑标准 耐久年限 不低于二级 不低于三级 　 耐火等级 不低于二级 不低于三级 　 面积标准 饮食厅面积/座 ≥1.30㎡ ≥1.10㎡ 　 设施 顾客专用厕所 有 无 　 饮食制作间 能满足较高要求 基本满足要求 　 　 餐饮建筑的布置类型——独立式 指单独建造的餐馆、饮食店，大多为低层，用地比夹缝式宽敞，左右不挨着邻近建筑，有的门前有停车场，甚至水池、雕塑小品，大多有若干个餐厅、咖啡厅，有的还有卡拉OK、台球等娱乐设施。这一类的餐饮店多位于城市干道的侧边、高速公路旁、公园或旅游度假点。 面积指标 面积指标 餐馆与饮食店的组成 可简单分为“前台”及“后台”两部分； 前台是直接面向顾客，供顾客直接使用的用房，包括：门厅、餐厅、雅座、洗手间、小卖部等； 后台由加工部分与办公室、生活用房组成，其中加工部分又分为主食加工与副食加工两条流线； “前台”与“后台”的关键衔接点是备餐间和付货部，这是将后台加工好的的主副食递往前台的交接点。 餐馆与饮食店的经营内容不同，所以“后台”的加工部分会有加大的差别，如是经营包子、馄饨、粥品、面条等热食为主的，加工部分类似餐馆，如是咖啡厅、酒吧则侧重于饮料调配与煮制、冷食制作等，原料大多为外购成品。 其它——室内净高 大餐厅、饮食厅：平顶——最低净高3米； 异形顶——最低净高2.4米。 小餐厅、饮食厅：平顶——最低净高2.6米； 异形顶——最低净高2.4米。 各加工间：平顶——3米； 异形顶——3米。 其它——卫生间 《饮食建筑设计规范》（JGJ64——89）规定：“一二级餐馆及一级饮食店应设洗手间及厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店的饮食厅内应设洗手池。” 附注：顾客及工作人员的卫生间设备设置参见相图表。 顾客卫生间设备设置 ≤50 ≤100 每增加100 　 洗手间 洗手盆 1 　 1 　 洗手处 洗手盆 1 　 1 　 男厕 大便器 　 1 1 　 小便器 　 1 或1 　 洗手盆 　 1 　 　 女厕 大便器 　 1 1 　 洗手盆 　 1 　 　 注：按分级情况设洗手间或附在餐厅内的洗手处。 　 工作人员卫生间设备设置 最大班人数 ≤25 25～50 每增加5 卫生器皿数 男女合用 男 女 男 女 大便器 1 1 1 1 1 小便器 1 1 　 1 　 洗手盆 1 1 1 　 　 淋浴器 1 1 1 1 1 注：工作人员包括炊事员、服务员和管理员。 餐厅的家具布置 餐桌的就餐人数应多样化，如2人桌、4人桌、6人桌、8人桌