现代食品营养与安全5知识讲稿.ppt

3.干肉制品的质量控制 霉味和霉斑的形成和控制 ——采用PET/PE、PET/Al/PE复合膜包装，可充氮 脂肪的氧化和控制 控制成品Aw值（ Aw 0.2～0.4） 选用新鲜原料肉 添加油脂的类型或脂类氧化抑制剂 选择合理的干燥工艺与设备 4.传统干肉制品的加工 肉松（太苍肉松）加工工艺 原料肉的选择和处理 配料 肉料焖煮 除浮油 炒制 检验、包装、贮藏 肉干的加工工艺 原料肉的选择与处理 水煮 配料 复煮 烘烤（50～55℃，8～10h） 包装、贮藏 真空深层油炸 原理 在减压条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温低压条件下对肉品的油炸。 工艺过程 油炸前处理 真空炸制 炸后处理（脱油、调味加香） 第三节 酱卤肉制品 酱卤工艺 ——调味 ——煮制（酱制） 第四节 熏烤肉制品 肉制品熏制原理 ——熏烟的呈味、发色、脱水干燥、杀菌及抗氧化作用 烟熏对肉的影响 物理性质的变化：重量变化和色泽变化 化学性质的变化：油脂的变化和蛋白质的变化 烟熏肉制品的加工 （1）熏鸡的加工 原料选择及处理 烫皮 油炸 配料 煮制 烟熏 涂油 （2）北京熏肉的加工 原料选择及处理 配料 煮制 熏制 肉制品烤制原理 利用热空气对原料肉进行热加工，糖、脂肪、食盐和金属等物质在加热过程中，经过降解、氧化、脱水等一系列的变化，生成低级脂肪酸、醛类、内酯等化合物，赋予制品特有的香气和滋味，且糖和氨基酸之间的美拉德反应不仅可增香，而且具有呈色作用。 烧烤肉制品的加工 北京烤鸭的加工 原料选择 制坯 宰杀 整理 烫皮 浇挂糖色 晾皮 灌汤 打色 挂炉烤制 离心喷雾 压力喷雾 2.调制乳粉 婴儿乳粉 功能性乳粉 实例4 冰淇淋的生产工艺 原料配合 杀菌 均质 成熟 凝冻 灌装与包装 硬化 冷藏 实例5 酸乳 酸性发酵乳 醇性发酵乳 1.酸乳的生产工艺（凝固型） 原料乳的验收和净化 标准化及配料 浓缩 预热、均质 杀菌、冷却 接种、灌装 发酵 冷却、后熟 发酵剂 菌种的构成 （1）嗜热链球菌 （2）保加利亚乳杆菌 发酵剂的调制 （1）混合发酵剂 （2）单一发酵剂 接种量（1～4％）和接种方法 实例6 甜性和酸性奶油的生产 离心分离稀奶油 杀菌 发酵 物理成熟 搅拌和洗涤 加盐及压炼 包装和防腐 贮藏与运输 实例7 天然干酪加工工艺 原料乳的检查和净化 标准化 杀菌 添加发酵剂 调整酸度 添加色素 加凝乳酶及凝块切割 细菌发酵剂 霉菌发酵剂 搅拌及二次加温 排除乳清 成型压榨 加盐、成熟 上色挂蜡 贮藏 第二节 大豆制品加工工艺 分类 1.传统大豆制品 (1)发酵类 (2)非发酵类 2.新型大豆制品 (1)蛋白类 (2)模拟牛乳和奶粉的豆乳(或豆乳粉)类 大豆的结构和化学组成 （1）大豆种子的结构 （2）大豆的化学组成 化学组成 全?豆 种?皮 子?叶 胚?轴 蛋白质 40 9 43 41 油 脂 21 1 23 11 碳水化合物 34 86 29 44 灰分 5 4 5 4 大豆种子的化学组成 单位：质量分数% 蛋白质 脂肪 碳水化合物 酶类 抗营养因子 其他物质 参见第二篇食品原材料 实例1 豆乳粉加工工艺 豆乳制备：干法、湿法和半干湿法 配料与杀菌 真空浓缩 均质 喷雾干燥 包装 半干湿法制备豆乳 清选 烘干 脱皮 灭酶失活 粗磨 精磨 浆渣分离 湿法制备豆乳 清选、烘干和脱皮 浸泡 磨浆 分离 一般杀菌工艺 在搅拌条件下加热，使豆乳均匀受热。 当豆乳加热到50℃后，升温要快。 加热温度达95～98℃时立即停止加热，保温2～3min。 加热要有足够的水量，加水量在磨浆时应按原料量的8～10倍添加。 实例2 大豆蛋白制品生产工艺 大豆粉生产工艺 大豆浓缩蛋白生产工艺 大豆分离蛋白生产工艺 大豆组织蛋白生产工艺 大豆发泡蛋白粉生产工艺 实例3 豆腐加工工艺 水豆腐的生产工艺 豆腐干和豆腐片的生产工艺 内酯豆腐的生产工艺 第三章 肉制品加工工艺 腌腊肉制品 干肉制品及油炸肉制品 酱卤肉制品 熏烤肉制品 香肠肉制品 第一节 腌腊肉制品 工艺原理 （1）防腐作用 （2）腌制所引起的肉品的变化 腌制方法 （1）干腌法 （2）湿腌法 （3）混合腌制法 （4）注射腌制法 实例1 腊肉的加工 选料修整 配制调料 腌制 风干、烘烤或熏烤 成品、包装、贮藏 实例2 南京板鸭的加工 原料选择 宰杀 浸烫褪毛 开膛取内脏 清洗 腌制 成品、包装、贮藏 实例3 火腿的加工 中式火腿的加工 西式火腿的加工 金华火腿的加工 原料的选择 修整腿 上盐、腌制 洗腿、晒腿 整形、