酒店餐饮行业食品添加剂知识专题培训(二)复习课程.pptVIP

食品添加剂知识概述;食品添加剂知识概述;食品添加剂知识概述;*第一节　味道联想;食品的色彩，给人以怎样的味道联想： 1、红色 　可以给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且它比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的颜色，许多糖果、糕点、饮料都采用它。 ;食品的色彩，给人以怎样的味道联想： 2、黄色 　给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉，黄色还可以给人味道清淡的感觉。烤培食品、水果罐头、糕点、饮料都采用它。 ;食品的色彩，给人以怎样的味道联想： 3、橙色 　兼红、黄两色的优点，给人强烈的成熟、醇美的感觉。饮料、罐头等许多食品采用之。 ;食品的色彩，给人以怎样的味道联想： 4、绿色　　可以给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等。但它都给人以生、凉、酸的感觉，用时要得当。 ;*第二节　着色剂的分类;一、按来源和性质分 1、食用合成色素 ⑴ 偶氮类 油溶性（不易排出体外，毒性大） 水溶性（易排出体外，毒性小） 　色淀 ⑵ 非偶氮类 2、食用天然色素 ⑴ 　　　（甜菜红、姜黄、叶绿素等） 　　⑵ 　　　（紫胶红、胭脂虫红等） ⑶ 　　　（红曲红等）;食品添加剂知识概述;*第三节　食用合成色素;优缺点 1、合成色素： 色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较低性能较稳定，易溶解，易调色，成本低。但一般合成色素主要是苯胺类色素，其中有的在人体内可形成致癌物质。因此可用于食品的合成色素品种已有大幅度下降，但由于合成色素在稳定性和价格等方面的优点，总的消费仍呈上升趋势. 美国：70年代合成色素的消费量2005.5吨，90年增至 3834.5吨，20年内用量约增加一倍。 德国：每年耗用食用色素150吨，其中合成色素占70％。 ;一、常用的几种食用合成色素 ㈠ 苋菜红 （水溶性偶氮色素） ㈡ 胭脂红 ㈢ 赤藓红 ㈣ 新红 ㈤ 柠檬酸 ㈥ 日落黄 ㈦ 亮蓝 ㈧ 靛蓝;一.常用的几种食用合成色素 ㈠ 苋菜红 （水溶性偶氮色素） 性状：水溶性偶氮色素 限量：GB2760-2002：果汁等0.05 g/kg，冰棍、雪糕等0.025 g/kg 毒性：ADI 0-0.5 mg/kg （FAO/WHO，2001） LD50﹥10 g/kg（小鼠，经口） HACSG（欧共体儿童保护集团）不准用于儿童，挪、美，不准使用。 （1968报道有致癌性，ADI经重新审定） 质量指标：GB4479-99;一.常用的几种食用合成色素 ㈡ 胭脂红（水溶性偶氮色素） 性状：P86，补：遇碱变为褐色，吸湿性强。 限量：GB2760-86最大使用量：0.05 g/kg，汽水、配制酒、糖果、糕点等； GB2760-89最大使用量：豆奶饮料、红肠肠衣，0.025 g/kg，巧克力、糖衣0.10 g/kg； GB2760-90最大使用量：对虾片、山楂制品、樱桃制品0.05 g/kg； GB2760-96最大使用量：冰淇淋，0.025 g/kg。;一.常用的几种食用合成色素 ＊㈢赤藓红（属水溶性非偶氮类色素）樱桃红、食用赤色3号 性状：P87，补：溶于水；对蛋白质染色好；在酸性溶液中发生沉淀。 限量： (1)GB2760-2001：烧叉酱、排骨酱、甜酸酱、糖果包衣，0.05 g/kg;红绿丝0.10 g/kg;其余与苋菜红一样. (2)FAO-EEC(1987):樱桃涂层和鸡尾酒(无量资料) (3)FAO/WHO(1984): 苹果调味酱、梨罐头、果酱、果冻，200 mg/kg速冻或罐藏的虾或对虾，30 mg/kg； 午餐肉，15 mg/kg；发酵后经热处理的增香酸奶，27 mg/kg。 冷饮100 mg/kg ;一.常用的几种食用合成色素 ＊ ㈤柠檬黄（水溶性偶氮类）酒黄石、食用黄色4号（日本）、FD＆C yellow No.5 （美国） 性状：P89 限量：GB2760-86：对虾片、汽水、果糖等，0.10 g/kg 书上： GB2760-93：冰淇淋，0.01965 g/kg 修改： GB2760-2001：冰淇淋，0.05 g/kg 毒性： ADI 0-7.5 mg/kg （FAO/WHO 2001） LD50 12.75 g