多糖：淀粉的介绍.docx

多糖：淀粉什么是淀粉？淀粉是一种多糖，在自然界分布十分广泛，主要存在于高等植物的根、茎、叶、果实和花粉器官中，是植物通过光合作用把二氧化碳和水变成淀粉，并且贮存于器官组织当中。淀粉也是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。淀粉的分类1）、按来源可分为：禾类淀粉：主要来源于玉米、米、大麦、小麦、燕麦、荞麦、高粱和黑麦等，主要存在于种子的胚乳细胞中。淀粉工业主要以玉米为原料进行加工。薯类淀粉：薯类是高产作物，我国以甘薯、马铃薯和木薯为主，主要来源于块根和块茎，工业上以木薯和马铃薯为主。豆类淀粉：主要来源于蚕豆、绿豆、豌豆等，这类淀粉直链淀粉含量较高。其他淀粉：植物的果实（如香蕉、芭蕉、白果等），基髓（如米、豆苗、菠萝等）等中都含有淀粉。应为淀粉含量有限，这些通常不作为淀粉加工的原料。2）、按分子结构可分为直链淀粉，也称糖淀粉，遇碘呈蓝色，为无分支的螺旋结构，分子结构如图1所示。支链淀粉，也称胶淀粉，遇碘呈紫红色，以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键，分子结构如图2所示。 天然淀粉中直链的占20%～26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉注：用碘检验时，并非是淀粉与碘发生了化学反应，而是产生相互作用，是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通过范德华力，两者形成一种蓝黑色错合物。实验证明，单独的碘分子不能使淀粉变蓝，实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I3)。图1、直链淀粉的单元分子结构α-1,4糖苷键联接图2、支链淀粉的单元分子结构α-1,4糖苷键和少量α-1,6糖苷键联接3、淀粉的性质1)、物理性质A、组成：淀粉颗粒是由多种成分组成的混合物，每种成分的含量因原料的不同而异，表3-1列出了玉米、甘薯、木薯等淀粉的主要组成。主要组成元素有C、H、O,分子式为（C6H10O）n。表3-1淀粉的主要组成品种水分（20℃，RH65%）类脂物（干基）蛋白质（干基）灰分（干基）磷（干基）玉米淀粉130．80.350.10.015马铃薯淀粉190．050.060.40.08木薯淀粉130．10.10.20.01小麦淀粉140.80.40.150.06甘薯淀粉130.1注：RH是相对湿度B、颗粒形状：淀粉是白色无味粉末，因其来源不同，颗粒的大小和形状也不同，通过显微镜或电镜扫描都可以看出玉米和糯米淀粉呈圆形和多边形，大米淀粉呈多边形，高粱淀粉呈圆形或多边形，小麦淀粉呈圆形和扁豆形，马铃薯淀粉为椭圆形，木薯淀粉为圆形。C、密度：淀粉的密度因水含量不同而不同，含水量在10%～20%范围内的密度大约是1.5g/cm3,相对密度约是1.5。D、其他特性：淀粉在冷水中形成淀粉浆，当静置时，由于淀粉相对密度较大，全部沉于底部，无法形成稳定体系，这是因为淀粉粒内形成的氢键阻止了淀粉溶解于水。但淀粉在冷水中仍有轻微的吸水而膨胀，颗粒吸收水分会达到一个极限量，担当降低温度或被烘时，膨胀又是可逆的。2）、化学性质A、水解：淀粉是高聚糖，是由葡萄糖单元构成，在一定温度和酸催化下，可水解成不同程度的产物，有葡萄糖、麦芽糖、饴糖等淀粉糖。B、酸处理：淀粉在酸作用下分子链断开，得到不同分子量的产物，有白糊精、黄糊精、不列颠胶等。淀粉中的直链淀粉分子由氢键结合成结晶态结构，酸渗入比较困难，致使α-1,4糖苷键不易被酸解，而无定形地域的支链淀粉α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键较易被酸渗入而水解。C、氧化：氧化淀粉十分复杂，不但与反应条件有关，还与淀粉品种和存在形式有密切关系。可用的氧化剂有高锰酸钾、次氯酸钠、双氧水等，得到淀粉的氧化产物。D、酯化：淀粉分子中含有丰富的羟基，使得可与酸发生酯化反应，生成淀粉酯。在淀粉分子单元中有三个游离的羟基，因此可形成单酯、双酯和三酯化物。E、醚化：淀粉分子中的羟基和活性物质反应生成淀粉的取代基醚，主要包括羟烷基淀粉、羧烷基淀粉、烷基淀粉醚、不饱和烷基淀粉醚和阳离子淀粉。淀粉还可反应生成交联淀粉和接枝共聚淀粉等等。4、淀粉的生产工艺1、）玉米淀粉生产工艺流程2）薯类马淀粉生产工艺流程（以马铃薯为例）5、工业应用1）、应用领域淀粉的应用领域包括；造纸业、纺织业、食品加工业、胶粘剂生产以及其它领域。A、造纸业 在造纸业中，马铃薯淀粉的主要四种用途：⑴.打浆机上胶，在薄纸成形之前，将纤维组织凝结在一起。⑵.桶上胶，浸透稀胶液，预形成薄纸。⑶.轧光机上胶，上光整修。⑷.表面上胶，作为一个任意选择的步骤，作高级光滑纸的上胶：在制作皱纹、波纬．纤维胶合纸板箱时淀粉和糊精同样可用来组合和糊粘纸板。 B、纺织业 在纺织工业中，马铃薯淀粉主要是用于棉纱、毛织物和纺