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职业技能全国统一鉴定 高级营养师论文 （国家职业技能一级） 文章题目：水果能否代替蔬菜 姓 名：徐向青 身份证号 所在省市：山西省、阳泉市 1 水果能否代替蔬菜 山西省阳泉市 徐向青 摘要：中医经典著作《黄帝内经.素问》中早就提出了“五菜为充，五果为助”，这句话准确的道出了蔬菜和水果在公用上和用量上的不同，蔬菜作为人体获取维生素和矿物质的主要来源，可以较多的食用，而水果只可以作为一种辅助手段，少量食用。水果既有共同之处，又各有特点，两者不能互相替代。在日常生活中不少人认为只要每天吃足够的水果，就能满足人体所需的营养物质，其实这是个误区。一般讲，大多数水果含的碳水化合物多是葡萄糖、果糖和蔗糖一类的单糖和多糖，因此我们吃水果时，总会感觉甜。相反蔬菜就感觉不出甜味来。从表面看，单糖、双糖和多糖都是碳水化合物，他们对人体的功用一样，好像没有什么不同。但是从人体的消化吸收和其他一些具体生理上看，便不尽相同了。例如葡萄糖、果糖和双糖，在人进食之后，小肠可以不加消化或稍加消化（如蔗糖），便能很快直接吸收入血，不像多糖淀粉需要各种消化酶在消化道逐渐消化水解成单糖再缓缓吸收入血。水果含单糖和双糖多的这个特点对人又有好处又有坏处。好处是吃后吸收得快供给能量较及时，坏处是如果含糖水过多，就容易造成血液中血糖浓度急剧上升竟而刺激胰岛大量分泌胰岛素，使血浓度较快下降，短时间内血糖大大起大落会使人精神不稳定感到不舒适，如头昏脑胀、精神不集中、疲劳等。而吃蔬菜即使吃的是根茎类的，也多是淀粉，吃后是慢慢消化逐渐吸收，人体血糖浓度下降就不会很剧烈。可见水果和蔬菜在营养成分上有相似之处，但不完全等同，所以水果是不能完全代替蔬菜的。 关键词：水果、蔬菜、矿物质、作用、营养价值、纤维素、无机盐、蛋白质食物、维生素 水果与蔬菜的定义 水果是指多汁且有甜味的植物果实，不但含有丰富的营养且能够帮主消化，是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必须的多种维生素。据国际粮农组织1990统计，人体必须维生素90%\维生素A的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中含有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，目前果蔬中可以预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。 水果与蔬菜的营养价值比较 蔬菜与水果是我国居民膳食中的重要组成部分。蔬菜、水果除含有丰富的碳水化合物、维生素和矿物质外含富有各种有机酸、芳香物质和色素等成分，使它们具有良好的感官性状，对增进食欲、促进消化、丰富食品多样性具有重要意义。 蔬菜是植物的根.茎.叶.花等部位，他们的主要营养意义是为人体提供多种维生素和矿物质，以及膳食纤维。 (1)、蔬菜的含水量大约在90%以上，其蛋白质含量低于30%,脂肪的含量低于1%,除薯类和藕等少数蔬菜之外，绝大多数蔬菜中的淀粉含量都很低，属于低能量食品。（2）、蔬菜中含有除维生素D和维生素B12之外的几乎所有维生素，特别富含维生素C和胡萝卜素，但B族维生素的含量不很高。此外，绿叶蔬菜中的维生素K含量很高，其含量与绿色的深浅呈正相关。(3)、蔬菜中富含各种矿物质，包括钾、镁、钙、铁等，是矿物质的重要膳食来源，也是调节体液酸碱平衡的重要食品类别。我国人民膳食中的铁主要为非血红素铁，其吸收利用率较低，而蔬菜中含有丰富的维生素C，可以帮助铁的吸收，对保证铁的生物利用率也是很重要的。许多绿叶蔬菜富含钙质，如小油菜、芥兰、木耳菜、雪里蕻、芥菜、菠菜等，每100克中的含钙量可达100毫克以上，对于保证膳食钙供应具有一定意义。但是菠菜、空心菜、雪里蕻、等叶子带有涩味的蔬菜含有较多草酸，而草酸与钙和铁等矿物质结合，降低这些矿物质的生物利用率，最好先在沸水中掉1分钟，然后捞出炒食或凉拌。在蔬菜中，以深绿色嫩茎叶类蔬菜（包括花和花苔）中所含营养素最为丰富。光合作用越强，叶绿素越多的叶片，其胡萝卜素的含量也越高，每100克鲜菜中可达2-4毫克。深绿叶蔬菜是胡萝卜素、维生素C、维生素B2、钙、铁、镁等各种营养素的好来源，每100克鲜菜中维生素C含量在20毫克以上，维生素B2含量达0.10毫克左右，蛋白质含量也可达1%左右。此外，橙黄色蔬菜中的胡萝卜素含量