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第三章 中餐服务 ★学习目标 了解中国菜的分类，中式烹饪的方法及特点； 掌握中餐零点服务、团体包餐服务的程序与标准； 熟练掌握中餐宴会预订及服务的一般程序，把握宴会服务各环节的服务要领与注意事项，并具备熟练、规范而灵活地为客人提供服务的能力。 第三章 中餐服务 案例导入： 一天中午，AB餐厅来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角 落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说:“不用点菜了，给我一份面条 就可以，就三鲜面吧。”小秦听后微笑着对老先生说:“我们饭店的面条口味不错，您 请稍等，喝点茶，面条很快就烧好。”说完，小秦又为客人添了点茶才离开。 十分钟后，热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌。老先生吃完后付了款，就离 开了餐厅。 当天下午六点多，餐厅里高朋满座，非常热闹，小秦发现那位老先生又来了， 还是在老位置坐下。小秦连忙走上前去，笑盈盈地向老先生打招呼:“先生，您来 了，我中午还没来得及向您征询意见呢，面条合您的口味吗？”老先生看着面带甜美 笑容的小秦说:“挺好的，晚上我再换个口味，吃炒面，就肉丝炒面吧。”小秦给客人 填好单子，顺手拿过茶壶，给客人添好茶，说:“请您稍候。”老先生看着微笑着离开 的小秦，忍不住点了点头。 用餐完毕，小秦亲切地笑着问老先生:“先生，炒面合您口味吗？”老先生说:“好， 好，挺好的。我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴，所以看了好几家餐厅，你们 这儿服务挺好，我决定就订这儿啦。”小秦一听，只吃一碗面的客人要订18桌婚宴， 先愣了一下，然后马上恢复了笑容，对老先生说:“没问题，我这就领您到宴会预订 处去办理预订手续。” 第一节 中餐概述 一、中餐厅经营特色 二、中餐厅环境氛围 （一）中餐厅的装饰与布置 （二）服务人员的着装及服务要求 （三）音乐佐餐 三、中餐厅销售方式及服务 第一节 中餐概述 四、中式菜肴类别 （一）按类别分类 （1）菜系分类法 （2）菜式分类法 （二）服务人员的着装及服务要求 （1）地方风味 （2）民族风味 （3）其他风味 第二节 中餐零点服务 一、中餐零点服务的流程 1.餐前准备 2.入席服务 3.餐中服务 （1）送上热毛巾，应用礼貌用语“请用香巾”，在客人的右面斟倒第一杯礼貌茶。 （2）请客人点菜，问酒水。 （3）填写完点菜单(一式三联)，第一联交收银员，第二联让收银员盖过章后，由传菜员交厨房或酒吧作为取材料和饮料的凭证，第三联交传菜员划单用，此联可留存，作为查阅资料。电子点菜直接确认即可。 （4）上菜。 （5）席间服务要求。 4.餐后服务 （1）客人用餐完毕，送上香巾，并征求客人意见(零点服务亦同)，对宾客提出的意见要虚心接受，记录清楚，并感谢:“非常感谢您的宝贵意见”；为客人拉开坐椅让路，递送衣帽、提包，在客人穿衣时主动配合协助；送客道别(按送客服务规范进行)。 （2）收台工作:客人离开后，要及时翻台；收台时，按收台顺序依次先收玻璃器皿、银器、口布、毛巾、烟缸，然后依次收去桌上的餐具；整理清洁宴会厅，使其恢复原样。 第二节 中餐零点服务 二、中餐零点午、晚餐服务程序（P65图3-1） （一）餐前准备 （1）餐前短会。 （2）清洁工作。 （3）准备物品。 （4）铺设餐台。 （5）了解情况。 （6）检查设备开餐前1小时检查所有电器设备是否正常，发现问题及时报修。 （7）全面检查。 第二节 中餐零点服务 （二）开餐服务 1.热情迎宾 ①开餐前5分钟，服务员各就各位，准备迎接客人。 ②当客人进入餐厅时，迎宾员面带微笑，礼貌问候，并问清是否有预订和用餐人数后，按规范引领宾客到合适的餐位。 2. 合理引座引领座位时要注意如下情况 ①一张餐桌最好是安排同一批就餐的宾客。 ②要按照一批宾客的人数多少去安排大小合适的餐桌。 ③服饰漂亮的客人可以安排在餐厅中心引人注目的位置。 ④情侣尽量安排在安静及景色优美的餐位。 ⑤老年人及身体欠佳的宾客，尽可能安排在远离空调吹风口及距餐厅门口较近位置。