红枣大豆乳复合保健饮料研制--毕业论文.doc

1.1前言 - 2 - 1.1复合保健饮料 - 2 - 1.1.1复合保健饮料的含义 - 2 - 1.1.2红枣大豆乳复合保健饮料的研究现状及其分析 - 2 - 1.2红枣功能特性的研究 - 3 - 1.2.1红枣的营养价值与药用价值 - 3 - 1.3红枣的利用现状 - 3 - 1.4大豆的概述 - 3 - 1.4.1大豆的营养价值 - 3 - 1.4.2大豆蛋白的组成 - 4 - 1.4.3大豆蛋白质的保健功能 - 4 - 1.4.4大豆异黄酮的功能作用 - 4 - 1.4.4.1预防妇女更年期综合征 - 4 - 1.4.4.2预防、改善骨质疏松 - 4 - 1.4.4.3预防乳腺癌 - 5 - 1.4.4.4预防癌症 - 5 - 1.4.4.5预防心血管疾病 - 5 - 1.4.4.6预防早老性痴呆症 - 5 - 1.4.4.7美容、延缓衰老的作用 - 5 - 1.4.4.8降低胆固醇 - 5 - 1.4.4.9调节血脂预防心血管疾病 - 5 - 1.4.5大豆卵磷脂的功能作用 - 6 - 1.4.5.1延缓衰老 - 6 - 1.4.5.2血管清道夫、预防心脑血管疾病 - 6 - 1.4.5.3健脑益智、预防老年性痴呆 - 6 - 1.4.5.4保护肝脏、防治脂肪肝 - 6 - 1.4.5.5糖尿病人的营养品 - 7 - 1.5大豆的加工与利用现状 - 7 - 1．6 本研究的切入点、拟解决的关键问题 - 7 - 1．7本研究的目的意义 - 7 - 2材料与方法 - 8 - 2.1材料与仪器设备 - 8 - 2.1.1材料提供 - 8 - 2.1.2试剂 - 8 - 2.1.3使用仪器 - 8 - 2.2测定指标与方法 - 8 - 2.2.1理化指标的测定 - 8 - 2.2.2微生物指标测定 - 9 - 2.3感官评定 - 9 - 2.4工艺流程及操作要点 - 9 - 2.4.1红枣豆乳复合保健饮料的工艺流程图 - 9 - 2.4.2操作要点 - 10 - 2.4.2.1红枣汁制备的操作要点 - 10 - 2.4.2.2豆乳制备的操作要点 - 10 - 2.4.2.3红枣汁与豆乳混合液的操作要点 - 10 - 3实验步骤与方法【18】 - 11 - 3.1枣汁浸提工艺的确定 - 11 - 3.2红枣汁最佳提取工艺单因素试验 - 11 - 3.2.1红枣汁最佳提取温度和时间的选择 - 11 - 3.2.2红枣汁提取料水比的选择 - 12 - 3.3豆乳工艺的确定 - 12 - 3.3.1豆乳前处理工艺的确定 - 12 - 3.3.2豆乳中料水比的选择 - 13 - 3.3.2.1方法与步骤 - 13 - 3.3.2.2结果与分析 - 13 - 3.4红枣与豆乳比例的确定 - 13 - 3．5稳定剂的选择 - 14 - 3.5.1单个稳定剂的选择 - 14 - 3.5.1.1琼脂对红枣大豆乳稳定性的影响 - 14 - 3.5.1.2CMC对红枣大豆乳稳定性的影响 - 14 - 3.5.1.3海藻酸钠对红枣大豆乳稳定性的影响 - 14 - 3.5.2复合稳定剂的选择 - 15 - 3.6加糖量的选择 - 15 - 3.7加酸量的选择 - 15 - 3.8正交实验结果与分析 - 16 - 3.8.1正交试验因素水平表 - 16 - 3.8.2正交试验结果 - 16 - 3.8.3质量指标 - 16 - 4讨论 - 17 - 4.1红枣汁提取时注意事项 - 17 - 4.2豆乳加工中注意事项 - 17 - 4.2.1 NaHCO3对浸泡黄豆的影响 - 17 - 4.2.2 热烫和磨制状态对豆乳品质的影响 - 17 - 4.2.3煮制注意事项 - 17 - 4.3红枣大豆乳最佳配方 - 17 - 5结论 - 17 - 参考文献 - 17 - 致 谢 - 18 - 红枣豆乳复合饮料的研制 陈烁 （塔里木大学生命科学学院 新疆 阿拉尔 843300） 摘要 本试验重点研究了红枣豆乳的最优配方，探讨了各原辅料如红枣汁、豆乳的料水比例与其混合时的比例，糖、酸、稳定剂等的添加量。通过单因素试验与正交试验最终确定了红枣豆乳复合保健饮料的最优配方为：红枣汁：大豆乳=2.5：1.5，加糖量为65%；柠檬酸为0．10 %，稳定剂添加量为琼脂0.5%、CMC0.1%。此产品风味独特、营养全面丰富，对人体有多种保健作用，适合于大众人群食用。 关键词 红枣汁；大豆；饮料；工艺；配方 1前言 1.1复合保健饮料 1.1.1复合保健饮料的含义 由两种或两种以上不同性质的果蔬汁，通过饮料加工的方法，在宏观上组成具有两种或两种以上不同果蔬汁的特性。各种汁液在性能上互相取长补短，产生互补作用，使复合果汁的综合性能优于原单个果汁，在通过调整混合汁中天