绿茵阁咖啡厅人力成本管理系统.docVIP

目录 人力成本管理系统建立的指导思想…………………………………………………….. 系统建立的指导思想 人力成本管理几个重要概念 …………………………………………………………….. 餐厅人力成本的概念 餐厅固定人力成本和变动成本的定义 餐厅变动人力成本管理指标.………………………………………………………………… 服务力指标的确立及计算方式 厨房生产力指标的确立及计算方式 人力成本管理系统运行程序及成果评估……………………………………………………. 系统运行程序 管理指标成果评估 附表…………………………………………………………………………………………... 系统建立的指导思想 在确保为顾客提供始终一致的高品质服务的前提下,通过制定合理的分店服务力指标和厨房生产力指标,确立各分店合理的人员编制,以充分利用人力资源提高工作效率。 餐厅人力成本的几个重要概念 餐厅的人员编制工作分为两大部份: 楼面见习部长级 至 餐厅经理级人员 一.餐厅管理组人员 厨房领班级人员 至 厨房主管级人员. 楼面: 迎宾员、服务员、传菜员、 二.餐厅员工组人员 收银员、酒吧员、洁净员、楼 杂 厨房： 全体员工 为确保餐厅正常的营运工作,餐厅管理人员的编制相对稳定,因此管理组的人力成本也就相对稳定. 餐厅楼面区域的收银员、酒吧员、洁净员及楼杂岗位相对固定，因此人力成本也相对稳定，而迎宾员、服务员、传菜员人员的编制会受营业额影响，所以人力成本会产生变动。 所以： 餐厅人力成本 = 餐厅固定人力成本 + 餐厅变动人力成本 人力成本管理系统管理指标 楼面和厨房变动人力成本管理指标如下: 楼面: 服务力指标 ---- 以月来统计平均每天每位楼面服务人员(只包括 迎宾员、服 务员、传菜员)共服务的顾客数。 服务力指标的计算方式： 预估服务力指标 = 预估月营业额 ÷ 月实际天数 ÷　分店人均消费额 ÷　楼面服务人员总人数 例如： 预估营业额为 882，250 ÷ 30天 ÷　40元 ÷ 36人 = 20 （则为预估服务力指标） 实际服务力指标 = 月实际营业额 ÷ 月实际天数 ÷　分店人均消费额 ÷　楼面服务人员总人数 例如： 实际营业额为 882，250 ÷ 30天 ÷　40 ÷ 36人 = 20 （则为实际服务力指标） 标准服务力指标：公司根据历史数据为各分店制定的期望服务力指标。 预估服务力指标 －　实际服务力指标 ＝ 预估差距 （评估预估水准） 实际服务力指标 ÷标准服务力指标 × 100%＝达标率 厨房: 厨房生产力指标 ---- 以月来统计,平均每天每位厨房员工创造了多少营业额。 厨房生产力指标的计算方式： 预估厨房生产力指标 = 预估月厨部营收 ÷ 月实际天数 ÷　厨房员工总人数 实际厨房生产力指标 = 月实际厨部营收 ÷ 月实际天数 ÷　厨房员工总人数 标准厨房生产力指标：公司根据历史数据为各分店制定的期望生产力指标。 预估厨房生产力指标 －　实际厨房生产力指标 ＝ 预估差距 （评估预估水准） 实际厨房生产力指标÷标准厨房生产力指标 × 100%＝达标率 为确保标准服务力指标和标准厨房生产力指标的合理及有效性，公司根据各分店 的总营业额和厨部营收将各分店分为五类，为每一类分店制定标准的服务力和生产力指标。各分店分类标准如下： 服务力指标 根据分店的总营业额分成以下五类： 类别 分类标准 标准服务力指标 第一类分店 总营业额120万以上 22 第二类分店 总营业额80万至120万 20 第三类分店 总营业额60万至80万 18 第四类分店 总营业额40万至60万 17 第五类分店 总营业额40万以下 16 标准服务力指标将根据实际经营情况进行调整. 厨房生产力指标 根据分店的厨部营收分成以下五类： 类别 分类标准 标准生产力指标 第一类分店 厨部营收100万以上 15