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第三讲 粤菜的选料 广东物产丰富，为粤菜形成和发展的基础，粤人又有杂食的习俗，食材非常广泛。可选原料多，自然也就精细。 粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁隆冬鲈”的说法；吃蛇，则是“秋风起三蛇肥，此时食蛇好福气”；吃虾，“清明虾，最肥美”。吃蔬菜要挑“时菜”。选料除了选原料的最佳肥美期外，还特别注意选择原料的最佳部位。 如脆皮乳鸽，广东人遵奉“入口要嫩”的信条，择鸽趋向“年轻化”。先是偏爱十三日鸽，美曰“软骨乳鸽”，据说此时的鸽子最是骨软肉酥。后来又青睐“妙龄乳鸽”，即生长期仅为9天，体重只有200克左右的“九天鸽”。这种妙龄乳鸽全靠不停地灌料育肥，所以其肉质更为柔嫩。 如：广州文昌鸡选用海南文昌县的优质鸡为原料，鸡体大，肉厚，但骨较粗硬，以常法烹制，难于尽其特点，30年代广州酒家名厨梁瑞匠心独运，把它去骨取肉，用切成大小相等的火腿和鸡肉拼配成形，扬其所长，避其所短，恰到好处，数十年来，文昌鸡已传遍国内外。 如：白切鸡选用清远走地鸡，以皮黄、嘴黄、脚黄、毛色黄中带麻点的三黄鸡为正宗。因地域、饲养方法(完全放养在竹林中喝露水吃小虫的)等原因显得肉嫩、细滑而自古有名；肉鸡上市饲养期长达130-160天，风味独特而驰名省港澳市场。 如：菜心只择取尖端7-9厘米，称为菜软。 1、淮杞乌鸡煲 原料：干淮山50克，杞子30克，竹丝鸡一只，桂圆肉三钱，生姜二片 做法： 竹丝鸡去皮斩件飞水去污，水滚煲二小时三十分盐调味即可。 功效：此汤有补血补气、润肤养颜的作用。 2、冬瓜薏米煲猪小肚 原料：冬瓜500克 生薏仁50克 新鲜荷叶25克 赤小豆50克 炒扁豆50克 陈皮25克 猪小肚4个 盐5克 制法：猪小肚用食盐搓擦，洗净，其他原料洗净，冬瓜留皮，备用；瓦煲内加水，猛火煲至水滚，放入以上材料，改中火煲2小时，放入新鲜荷叶、加盐调味，稍滚，即可饮用。 功效：此汤有消暑清热、健脾开胃、利尿去湿的作用。如果暑热、心烦、口渴、发热、小便不畅、食欲不振、精神疲劳，可用此汤作食疗。 3、栗子冬瓜老鸭汤 原料：板栗肉150克 冬瓜500克 老鸭500克 陈皮10克 盐5克 制法：老鸭洗净，斩块，冬瓜留皮，洗净，备用。瓦煲内加水，猛火煲至水滚，放入以上材料，改中火煲2小时，加盐调味，即可饮用。 功效：此汤有健脾开胃、滋阴补肾、去湿消肿的作用。如果脾肾虚、精神疲乏、腰脚无力、脚气水肿、食欲不振、可以用此汤作食疗。 3、广州文昌鸡  原料：肥嫩鸡１２５０克，熟瘦火腿６５克，鸡肝２５０克，菜心３００克 精盐５克，香油、料酒、味精各１克，湿淀粉１５克，芡汤２５克 淡二汤２０００克，熟猪油７５克，高汤２２５克。 制法： 1、整鸡小火煮１５分钟取出去骨，切成２４片； 鸡肝加精盐煮至刚熟，取出切成２４片，火腿切成同样大小２４片； 2、鸡肉、火腿、鸡肝片间隔开在蝶上砌成鱼鳞形， 连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形。 3、小火蒸熟后取出滗去水。 4、将菜心炒熟。 5、放油、料酒、高汤、味精、湿淀粉中火勾芡，加香油 ，淋在鸡面上便成。 4、白切鸡  原料：肥嫩母鸡1只（750克）?葱白丝50克?精盐?5克?? 姜泥50克?? 花生油 60克?? 制法：1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克?? 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克?? 盛起待用。 2.将鸡洗净，放入微沸的汤水锅中浸约15分钟至熟，先再冷开水中浸凉，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。 5、咖喱焖鸡  原料：鸡块250克 盐5克 土豆400克 白糖15克 油咖喱50克 味精3克 蒜泥10克芝麻油10克 姜末5克 料酒15克 辣椒未5克 湿淀粉50克 洋葱未25克 花生油500克 制法：1.将鸡块洗干净，控去水分，用湿淀粉拌匀。土豆削皮，切成滚刀块，用清水泡1小时，控去水分。 2.炒锅用旺火烧热，下入花生油，六成热时放入土豆炸熟，再下鸡块过油至半熟，倾入笊篱沥油，再将蒜泥、辣椒末、洋葱末、姜末爆香，放油咖喱、鸡块、土豆，溅料酒，加汤水、盐、味精、白糖，盖盖焖熟鸡块，用湿淀粉勾芡，加芝麻油、包尾油炒匀上盘即成。 6、姜葱炒花蟹  原 料： 蟹两只（约1120克），姜4厚片，葱4条，油2汤匙，酒半汤匙，麻油少许，生抽2茶匙，盐半茶匙，糖1茶匙，酒半汤匙。 制法： 1、姜切丝，葱切段。2、蟹洗刷干净，剖除内脏，斩块，抹干水分，加入酒半汤匙拌匀；在切开的表面，沾上生粉，放入滚油中泡熟，取出。3、烧热油两汤匙，爆香姜、葱，蟹回锅，兜炒均匀，放入调味料，盖煮4分钟，至汁水剩下少许时，再洒少许酒，麻油，拌匀上碟。 第四讲