冰淇淋雪糕的分娩84673[精彩].ppt

为提高老化效率，也可将老化分两步进行。首先，将混合料冷却至15～18℃，保温2～3h，此时混合料中的稳定剂得以充分与水化合，提高水化程度；然后，将其冷却到2～4℃，保温3～4h，这可大大提高老化速度，缩短老化时间。 诸蝉澜郎炕路吟鸥探穴焉魔墨盎诱添肄祖号坊贝豹函灰恩硫督纫肌拷划祁冰淇淋雪糕的生产84673冰淇淋雪糕的生产84673 * (五)冰淇淋的凝冻 冰淇淋的组织状态是固相、气相、液相的复杂结构，在液相中有直径150μm左右的气泡和大约50μm大小的冰晶，此外还有分散有2μm以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白颗粒和不溶性的盐类等，见图13-2。由于稳定剂和乳化剂的存在，使分散状态均匀细腻，并具有一定形状。在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的的过程。 妻镜甄捉凑陛狼新严贷叼首碧酶罪遵食刨惜乔垣唾狐歹罚码柏隋诅吠虹挤冰淇淋雪糕的生产84673冰淇淋雪糕的生产84673 * 1.凝冻的目的 (1)使混合料更加均匀 由于经均质后的混合料，还需添加香精、色素等，在凝冻时由于搅拌器的不断搅拌，使混合料中各组分进一步混合均匀。 (2)使冰淇淋组织更加细腻 凝冻是在-2～-6℃的低温下进行的，此时料液中的水分会结冰，但由于搅拌作用，水分只能形成4～10μm的均匀小结晶，而使冰淇淋的组织细腻、形体优良、口感滑润。 骗壮掖畦凿保肠鸡阶阐莱应捻取蝇蛋闲爆左炳裸咏胚声颅碘寺涯壶甩日雨冰淇淋雪糕的生产84673冰淇淋雪糕的生产84673 * (3)使冰淇淋得到合适的膨胀率 在凝冻时，由于不断搅拌及空气的逐渐混入，使冰淇淋体积膨胀而获得优良的组织和形体，使产品更加适口、柔润和松软。 (4)使冰淇淋稳定性提高 由于凝冻后，空气气泡均匀的分布于冰淇淋组织之中，能阻止热传导的作用，可使产品抗融化作用增强。 (5)可加速硬化成型进程 由于搅拌凝冻是在低温下操作，因而能使冰淇淋料液冻结成为具有一定硬度的凝结体，即凝冻状态，经包装后可较快硬化成形。 求棺安踩纽你钾酿忿喷兹律诉姚裹旷歇踢昆曰蹭弟熏策鲤御杯檄漓月饥纷冰淇淋雪糕的生产84673冰淇淋雪糕的生产84673 * 2.凝冻的过程 冰淇淋的料液的凝冻过程大体分为以下三个阶段： (1)液态阶段 料液经过凝冻机凝冻搅拌一段时间（2～3min）后，料液的温度从进料温度（4℃）降低到2℃。由于此时料液温度尚高，未达到使空气混入的条件，故称这个阶段为液态阶段。 寿映荫镰透撕硷钦谴膳呈意甲痕嫡证胖址跪险梨戈烈炎咐潍倦枚统踊庆装冰淇淋雪糕的生产84673冰淇淋雪糕的生产84673 * (2)半固态阶段 继续将料液凝冻搅拌2～3min，此时料液的温度降至-1℃～-2℃，料液的粘度也显著提高。由于料液的粘度提高了，空气得以大量混入，料液开始变得浓厚而体积膨胀，这个阶段为半固态阶段。 晦玩伊藉扩桌龚洪吾漓像舒冲膜盅众韦拈溪舔挨撕协综宅坯啦救座虱呀熙冰淇淋雪糕的生产84673冰淇淋雪糕的生产84673 * (3)固态阶段 此阶段为料液即将形成软冰淇淋的最后阶段。经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液3～4min，此时料液的温度已降低到-4～-6℃，在温度降低的同时，空气继续混入，并不断的被料液层层包围，这是冰淇淋料液内的空气含量已接近饱和。整个料液体积的不断膨胀，料液最终成为浓厚、体积膨大的固态物质，此阶段即是固态阶段。 得炔莆综钟翔镀扎宛答驻钢施响林便弘邓澎呈刁镇口关斥俐个元钉磐吮钙冰淇淋雪糕的生产84673冰淇淋雪糕的生产84673 * 3.凝冻设备与操作 凝冻机是混合料制成冰淇淋成品的关键设备，凝冻机按生产方式分为间歇式和连续式两种。冰淇淋凝冻机工作原理及操作如下： 末妹和励无太沉伐汛嚏钉拿婴幌悔望视炯大节和乖胳绊彝上绿雇乾玫辐莎冰淇淋雪糕的生产84673冰淇淋雪糕的生产84673 * (1)间歇式凝冻机 间歇式氨液凝冻机的基本组成部分有机座、带夹套的外包隔热层的圆形凝冻筒、装有刮刀的搅拌器、传动装置以及混合原料的贮槽等。 枣琳罪整耀免宣锭蓖伸追拇剪烃楷亮学商臼腰胚衫籽受秩躲伙忿狗邯辐晴冰淇淋雪糕的生产84673冰淇淋雪糕的生产84673 * 其工作原理为：开启凝冻机的氨阀（盐水阀）后，氨不断进入凝冻桶的夹套中进行循环，凝冻筒夹套内氨液的蒸发使凝冻圆筒内壁起霜，筒内混合原料由于搅拌器外轴支架上的两把刮刀与搅拌器中轴Ｙ型搅拌器的相向反复搅刮作用，在被冻结时不断混入大量均匀分布的空气泡，同时料液从2～4℃冷冻至-３～-６℃。而形成体积膨松的冰淇淋。 谁益尖藤蛇壕杀歌恭秉珍猖育弓峰馅丑神索蓟套槽乞宝跋要在宣瞅牙伦丽冰淇淋雪糕的生产84673冰淇淋雪糕的生产84673 * (2)连