第三章___蔬菜类原料(第一节)精品.pptVIP

* L/O/G/O 第三章 蔬菜类原料 * 蔬菜的营养价值 蔬菜是多种维生素的重要来源。 蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的酸碱平衡十分重要。 蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。 蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化。 某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。挥发油和色素。 * 第一节 蔬菜类原料基础知识 一、蔬菜类原料的概念与化学成分 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 * 一、蔬菜类原料的概念与化学成分 概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物 化学成分： 名称 主 要 介 绍 水 大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。 无机盐 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。 维生素 大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。 有机酸 在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。 挥发油 成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。 色素 叶绿素、类胡萝卜素、花青素。 碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。 * 蔬菜类原料的化学成分 ㈠水 蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含水量都为65%～90%。 * ㈡无机盐 钙、磷、铁、钾等 白扁豆、雪里蕻、苋菜、芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带等含钙较高；比肉类、谷类、果品（