[工程科技]11065食品添加剂.ppt

学习单元5 食品添加剂的功能 1、食品添加剂的定义 为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 卫生部日前发布《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2007），规定四种情况可使用添加剂：保持食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 2、食物添加剂的主要种类 根据《食品添加剂分类和代码》（GB12493-1990），我国将食品添加剂分为21类，大约1500种。 主要包括防腐剂、疏松剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸度调节剂、凝固剂、增稠剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗冻剂、香料、营养强化剂、酶制剂、鲜味剂和其他等。 3、几种主要添加剂的使用范围和剂量要求（见Ｐ２４１） 　 使用添加剂的食品主要有饮料类、焙烤类食品、卤制品、调味品、方便面等。所有的已批准的添加剂必须符合GB2760-1996规定的使用范围和剂量。 4、添加剂的使用注意事项： 1）添加剂在食品加工中的作用是其他物质无法替代的，但一定要科学合理使用它。 2）所有食品添加剂都应按照食品添加剂使用卫生标准和食品添加剂卫生管理办法规定的使用范围和使用剂量。 3）食品添加剂的使用，不得破坏营养素，不能影响食品的质量和风味，不能掩盖食品的腐败变质等缺陷，不得产生有毒物质。 4）食品添加剂的使用应考虑食品类型、属性和使用方法。 分类： 1.按添加剂来源分类 （1）天然食品添加剂：动植物中提取或微生物代谢产物。 （2）化学合成添加剂：化学方法合成品。 2.按功能分类： 根据中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定，按其主要功能作用的不同分为：最常见分16类 （1） 防腐剂（2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4） 漂白剂（5）酸味剂 （6）甜味剂 （7） 凝固剂（8）疏松剂 （9）增稠剂 （10）乳化剂（11）抗结剂 （12）品质改良剂 （13）消泡剂（14）着色剂 （15）香料 （16）其它 3.根据安全评价资料分为A、B、C三类 ①A 类 A（1）类： A（2）类： ②B（1）类： B（2）类： ③C（1）类： C（2）类： 理想的食品添加剂应该是： a 、进入人体后参与正常代谢； b 、在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体 ； c 、进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。 事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。 食品加工助剂：在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，有的应规定食品中的残留量，其本身亦应为食品级商品。 食品添加剂使用的基本要求 不应对人体产生任何健康危害； 不应掩盖食品腐败变质； 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 不应降低食品本身的营养价值； 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。 在下列情况下可使用食品添加剂 保持食品本身的营养价值 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 按照标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准。 食品添加剂本身的质量是保证食品添加剂安全使用的前提。 2、食品添加剂的主要功能 1）防腐 2）调节酸度 3）抗氧化 4）改善色泽 5）改善口味 ①防腐 使用化学物质来抑制微生物在食品中的生长或杀灭这些微生物，这些化学物质即为防腐剂。 分类 ——狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质； ——广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等。