生活中的食品化学课件幻灯片.pptVIP

* 常见于植物的其它有毒物质 棉酚：存在于棉籽中的酚类物质，有较深的颜色；有导致组织红肿出血、神经失常、不育等症状； * 非蛋白氨基酸：一些非蛋白质组成的氨基酸有毒， 常见于豆类植物的籽实中； * 2.3.3 食品中外源性有毒物质 含生物性、化学性有毒物质引起的食物中毒包括以下几类： 致病微生物及其产生的毒素污染的食物； 有毒化学物质污染的食物； 外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蕈等； 含有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河脉鱼、木薯等； 由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物，如发芽土豆等； * 细菌性食物中毒 感染中毒：当食品被致病细菌污染，而且细菌在食品中大量繁殖，达到了可引起发病的程度，被食用即可能导致感染中毒，如沙门氏菌属中的某些细菌、蜡样芽胞杆菌等； 毒素中毒：食品受到细菌污染后，在食品中繁殖并在适宜的条件下产生大量的外毒素，被食用即可能导致毒素中毒，如葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌素毒引起的食物中毒等； 两种致毒因素往往同时发生 ； * 霉菌毒素与霉变食品中毒 霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物称为霉菌毒素； 有些可发生急 性的食物中毒，有些霉素少量长期的摄入可产生慢性、潜在性的危害； 霉变花生中的黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素有强致癌作用； 赤霉病素、污染了禾谷镰刀菌的玉米产生的赤霉烯酮有导致恶心、呕吐、浑身乏力的作用等； 其它霉变食品的引起的食物中毒有误食霉变甘蔗、霉变甘薯等； * 黄曲霉毒素：毒性极强的、致癌的霉菌毒素；霉变及破损的花生、玉米籽粒及其它粮油作物易感染黄曲霉菌； * 棕曲霉毒素：多种霉菌均可产生，玉米、小麦、大麦、花生、大豆都可能感染；有肝、肾毒性； * 黄绿青霉毒素 * 橘青霉素 * 玉米赤霉烯酮 * 霉变甘薯毒素 薯萜酮 薯萜醇 薯素 薯醇 * 化学性食物中毒 被有毒有害的化学物质和有毒农用化学品污染的食物引起的中毒； 将非食品专用工业原料用于加工食品或食品添加剂引起的中毒，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒； 添加非食品级的或已禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂引起的中毒，如超量使用亚硝酸盐发生食物中毒； 由于营养素发生化学变化的引起的食物中毒，如油脂酸败引起的食物中毒； * 化学农药、兽药与食品安全 在作物种植过程中，施用化学农药是不可缺少的增产措施，而农药在作物中与环境中的吸收与分解都会产生农药残留； 残留物会随加工进入食品中，使食品受到农药及其残留物的污染； 尽管大部分农药实现了低毒化，但日复一日地接触污染了的食品，总会在体内积蓄起这些难降解的有害物质； 在集约化养殖业中，越来越频繁地使用疫苗、预防药物来预防疫病，为到达加快牲畜的生长及改善肉质等目的，也经常使用激素类药物，这些都在肉、蛋、奶等畜产品及加工食品中产生有害物质污染； * 要避免这些污染，既不可能脱离食物、也不可能不用药物和农药，只要减少使用、合理使用、严格管理，就能减少危害； 限制谷物、果蔬采摘前施用农药，禁用高毒高残留农药，禁止受农药严重污染的食品原料进入流通环节等； 在养殖业中禁用生长激素和各种意在改良品质的化学药品，防疫疫苗要尽早接种等； 推广使用先进检测手段、加强针对违法行为的打击力度等； 随着农牧业技术的改进，这类化学品在食品安全上的威胁正在逐步减轻，仅在少数失去严格控制的情况下还会出现较为严重的污染； * 食品加工中的化学物质滥用 不合理地、违法地将非食品级的化工原料用于食品加工，或对食物原料进行不合理的化学处理以利销售等； 例如：用甲醛、雕白粉等处理水产品以求保鲜效果，用工业酒精兑制白酒，用工业硫磺熏蒸处理粉丝、腐竹、豆制品，用矿物油对大米、干果等作表面处理得到光泽等； * “食品化学”部分三个参考题 食品工业中漂白剂的使用与管理； 食用色素的评价与应用； 功能食品现状； * * Sudan I is carcinogenic in mice following its subcutaneous administration, producing tumours of the liver. It also produced bladder tumours in mice following its implantation into the urinary bladder. Tests by oral administration in mice and rats were negative,