橡木提取液对霞多丽和赤霞珠葡萄果实品质的影响-河南农业科学.PDF

62 2018, Vol.39, No.03 食品科学 ※基础研究 橡木提取液对霞多丽和赤霞珠葡萄果实 品质的影响 1 1 1 1 1 1,2,* 鞠延仑 ，宇 航 ，刘 敏 ，赵现方 ，乐小凤 ，房玉林 （1.西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100 ；2.陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西 杨凌 712100 ） 摘  要：主要研究橡木提取液对葡萄果实品质的影响。以欧亚种（Vitis vinifera L. ）酿酒葡萄品种赤霞珠和霞多 丽为实验材料，外源喷施橡木提取液后测定果实单宁、多酚、花色苷、单糖和有机酸单体含量及香气成分的质量 浓度。结果表明：橡木提取液对葡萄果实基本理化性质影响不显著，橡木提取液可提高霞多丽果实总酚和单宁含 量，其中体积分数25%美国橡木提取液处理组单宁含量比对照组（喷蒸馏水，下同）增加了33.2%；橡木提取液可 提高赤霞珠果实单宁和总花色苷含量，与对照组相比，体积分数25%美国橡木提取液处理后赤霞珠单宁含量增加 了40.7%，纯美国橡木提取液处理后花色苷含量增加了10.7%；纯橡木提取液可以提高霞多丽和赤霞珠果实果糖含 量；橡木提取液可以提高霞多丽和赤霞珠果实葡萄糖含量。橡木提取液对霞多丽和赤霞珠果实香气成分有很大影 响，都增加了果实香气成分的种类，尤其是酯类、醛类和醇类（如橡木内酯、四氢薰衣草醇），同时可增加果实香 气质量浓度，如体积分数25%美国橡木提取液可使6- 甲氧基丁子香酚的质量浓度增加近8 倍。外源喷施橡木提取液 可改善葡萄果实品质，结果可为葡萄产业废弃物开发利用提供理论依据。 关键词：橡木提取液；酿酒葡萄；香气；酚类；单糖；有机酸 Vitis vinifera Effect of Oak Extracts on the Quality of Chardonnay and Cabernet Sauvignon ( L.) Grape Berries 1 1 1 1 1 1,2,* JU Yanlun , YU Hang , LIU Min , ZHAO Xianfang , YUE Xiaofeng , FANG Yulin (1. College of Enology, Northwest A F University, Yangling 712100, China; 2. Shaanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture, Yangling 712100, China) Abstract: In this paper, the effects of oak extracts on grape berry quality were studied, with the aim to make full use of oak waste. Cabernet Sauvignon and Chardonnay grapes were used as research materials. Oak extracts were sprayed onto grape berries at the early stage of