经过糖化发酵蒸馏.PPTVIP

第五章 酒精发酵与白酒酿造工艺学 第一节 酒精发酵工艺学 原料 发酵微生物 发酵机制 发酵工艺 发酵原料主要采用淀粉质原料、糖质原料和纤维素原料。 淀粉质原料：80%发酵酒精由此生产，其中甘薯干占45%，玉米等谷物占35%。 （1）薯类原料：包括甘薯（北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯，主要薯类原料）、木薯（南方热带、亚热带）、马铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国） （2）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其中玉米小麦常用 糖类原料：糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱等 很少用，多用来制糖。生产酒精工序简单，成本较低。 纤维质原料：含量非常丰富，由纤维素、半纤维素和木质素组成，较难降解。农作物纤维质下脚料，森林和木材加工工业下脚料，工厂纤维素和半纤维素下脚料及城市废纤维垃圾。 其他原料 ：薯渣、野生植物、乳清等 糖化：淀粉质原料在微生物或酶的作用下将淀粉转化为糖的过程。 糖化剂：糖化中采用的催化剂，为由微生物制成的糖化曲，也可以是酶制剂。 糖化菌主要是曲霉和根霉 米曲霉→黄曲霉→黑曲霉→As3.4309(uv-11)或其变异株 根霉和毛霉 酒精发酵微生物 酒母：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精 酵母。 啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母 产酒精微生物还有 细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌 霉菌：总状毛霉 （2）淀粉的糊化和液化 淀粉原料在蒸煮时的变化 糊化 淀粉在常温下不溶于水，当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。 淀粉颗粒变成糊精（淀粉分解的中间产物，能溶于水成胶体溶液，多用作浆糊）的过程。 糊化率（%）=糊精/总糖×100% 液化 发生糊化之后的淀粉，如果继续升温，支链淀粉也开始溶解，胶体状态破坏，形成黏性较低的流动性醪液，这种现象称为淀粉的溶解，或称为液化。 酵母菌乙醇发酵机制 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+Q 180g ~ 92g (理论) 得率约51.5% 实际：得率约47% 2%用于yeast菌体积累 2%形成甘油 0.5%形成有机酸 0.2%形成杂醇油 斗式升运机（1）料斗（2）锤式粉碎机（3）贮料斗（4） 混合桶（5）输送料泵（6）加热承接桶（7）往复泵（8） 蒸煮锅（9）贮汽桶 （10）后熟器（11） 3.糖化曲的制备 糖化菌扩大培养，并让糖化菌产生高活力的的各种淀粉酶等酶类的过程。 固体曲：用麸皮为主要原料。曲盘制曲、帘子制曲、机械通风制曲。 连续糖化工艺　　　 混合前冷却的连续糖化 即利用原有的糖化锅，锅内盛有温度60℃左右的糖化醪，约占糖化锅的三分之二左右，然后从后熟器将蒸煮醪吹入，开动搅拌，充分混匀，加入定量的固体曲或液体曲，按糖化温度进行糖化。　　　 真空冷却的连续糖化法? 醪液从气液分离器沿切线方向进入真空冷却器后，受离心力作用被甩向四周，沿壁流下后就从底部的排醪管排出。 由于器内是真空的，醪液进入后，压力骤降，急速蒸发（此种蒸发称闪急蒸发），所产生的二次蒸汽从顶部抽汽管排走，醪液自蒸发产生大量蒸汽。这样便消耗了醪液大量的热能，于是醪液温度在瞬息间降低到与器内真空度相对应的沸点温度为止。 确定糖化醪质量的方法?　　　 (1) 糖含量?用糖度计（Brix）测定糖度，还原糖含量，测定糖化醪的葡萄糖与麦芽糖。 (2)碘液试验?加入碘液后，没有颜色产生，表示糖化优良，淀粉水解完全。 (3)酸度?用10毫升粗滤的糖化液，加水冲稀后，以0.1N-NaOH溶液滴定，酚酞作为指示剂。此酸度只能说明杂菌感染情况。 　 (4) 糖化醪中酶的活力?糖化结束后，有一部分糊精要在发酵期间依靠后糖化作用而变成糖，因此糖化完毕的糖化醪中，酶的活力还必须很强，才能保证糖化作用的彻底，那么就有测定糖化醪中酶活力的必要。 5. 酒母制备 （1）、酒精生产对酵母菌的要求 a.发酵能力强；繁殖速度快，具有很强的增殖能力。 b.耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵。 c.耐温性能好；耐酸能力强；抵抗杂菌能力强。 d.生产性能稳定，变异性小。 e.发酵时产生泡沫少。 （2）、酒精生产中常用酵母菌 啤酒酵母(Sdcchcromyce Scereuisiae)及其变种，如拉斯2号（Rasse Ⅱ）、拉斯12号（Rasse Ⅻ）以及从我国酒精生产实践中筛选的南阳五号(1300)、南阳混合(1308)等酵母菌株。  （3）、酒母培养与扩大培养 酒母培养基的制备 ?试验室阶段培养