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背景 人类对营养的模糊认识 营养知识为当今民众最为关心 《中国居民营养与健康现状》的启示 《中国居民营养与健康现状》——2004年10月卫生部、科技部发布 我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多 全国糖尿病现患病人数2 000多万 全国血脂异常现患人数1.6亿 第一节、食品的分类 原料：鲜肉、蔬菜、水果、鲜奶等生鲜品 初级加工品：米、面粉、糖、沙拉油等 高级加工品：酱油等 我们吃掉的生物界——动物 鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。 我们吃掉的生物界——动物 鱼的营养价值非常高。它含有丰富的蛋白质，能提高人体的免疫力；而鱼肉中所含的脂肪酸，更有助于改善神经的信息传递、增强思维和记忆能力，很适合幼儿以及老年人吃。 我们吃掉的生物界——植物 水果能美容养颜 、保健养生 、瘦身减肥 、有效排毒，它们不仅味美，更重要的是它富含有各种营养已成为流行的健康营养素。 我们吃掉的生物界——植物 蔬菜中附有纤维素、半纤维素、本质素及其果胶等不为人体消化酶水解的部分，可阻止或降低胆固醇的汲取。所以多吃新鲜蔬菜有利于防治动脉粥样硬化症。 我们吃掉的生物界——真菌 菌菇对人体有多方面的健康作用，如：全面调整人体的整体平衡，增强体质，提高人体生命力，相助提高机体免疫力，预防癌细胞形成，抑制肿瘤成长，减轻癌病症状，保护人体正常细胞不受损害等。 第二节、生命的物质基础与合理营养 什么是营养素? 营养素是指能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。 七大营养要素： 产热营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 非产热营养源：矿物质（常量元素和微量元素） 维生素（脂溶性维生素和水溶性维生素） 水 纤维 第二节、生命的物质基础与合理营养 食物金字塔 一、水 水是一切生命的基础。 水在人体中的功能： 维持细胞形态 增加新陈代谢功能 调节血液和组织液的正常循环 溶解营养素，使之易于吸收和运输 帮助排泄体内废弃物 散发热量调节温度等 使血液保持酸碱平衡，电解质平衡 一、水 水是一切生命的基础。 水在人体中的功能： 维持细胞形态 增加新陈代谢功能 调节血液和组织液的正常循环 溶解营养素，使之易于吸收和运输 帮助排泄体内废弃物 散发热量调节温度等 使血液保持酸碱平衡，电解质平衡 一、水 养成正确补充水分的吸习惯 饮用干净的水，并且不要用饮料代替白开水 不要等到口渴才喝水，水要一口一口的经常喝 运动前两小时先喝两杯，运动时每15分钟最少喝半杯水 饮水要注意最佳时间，早上起床后要适量多喝些水，可补偿一夜之间失去的水分，同时对预防高血压，脑溢血，脑血栓的形成也有一定的作用，上午10点左右饮水可以补充因工作流汗和排尿失去的水分，下午3点饮水可以有效的补充汗水，尿液等因排泄流失水分，而体内囤积的废物也会因此顺利搬运出去 总原则：一天不能少于500ml,但也不要超过3000ml,养生一日三杯水 喝水原则：一口气喝完一杯水，喝好水，饮暖水，空腹喝水，喝有益健康的各种汤水 二、蛋白质(protein) 来自希腊文的proteios,首要的； 生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。生命活动需要蛋白质，也离不开蛋白质。 人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、核蛋白以及细胞膜上、血液中起“载体”作用的蛋白都离不开蛋白质，它对调节生理功能，维持新陈代谢起着极其重要的作用。人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、作功、完成动作过程中的代谢无不与蛋白质有关，离开了蛋白质，体育锻炼就无从谈起。 二、蛋白质(protein) 蛋白质和氨基酸的营养价值 食物中的蛋白质必须经过肠道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身蛋白质。营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。 必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。对婴儿来说，有9种，，多一种组氨酸。 非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨