浅析当前部分冻干食品企业存在的问题与解决策略.doc

浅析当前部分冻干食品企业存在的问题与解决对策 一、概述： 自改革开放以来，我国农产品及农副产品的产量节节攀升，已经完成了由一个农产品贫乏到农产品丰富、甚至略有富余的转变过程，全国各地的地方官员也都在为富余的农产品寻找出路。??? 在这种背景下，一种被认为是高技术、高附加值的食品加工方式——真空冷冻干燥脱水食品被许多地方选中，全国各地纷纷投资建厂，据食品行业协会统计：截至于1999年底为止，国内共安装了约330台/套食品冻干设备，但是，由于种种原因，许多企业的设备并没有运转起来，形成了典型的“开厂之日，就是关门之时”的怪现象，导致许多投资领域的“豆腐渣工程”，给社会和政府造成了沉重的负担。笔者从事这一领域工作十多年，目睹了许多此类已经发生和正在发生的事例，结合笔者的经验，从技术及技术经济的角度谈谈自已的看法。 二、医用冻干与食品冻干在经济及技术方面的比较： ? 真空冷冻干燥技术最早应用于微生物学及生化制药的研究，已有50 多年的历史，由于生化制药在社会生活中的重要性，对此也作了详尽的研究，已有成熟的标准机型与设备在运转，但此技术应用于食品加工领域，则仅有20多年的历史，其设备的结构形式远未定型，尚有许多争议的地方，根据笔者的经验，两者最大的不同之处在于：医用冻干机首先强调的是可靠性，然后才是其它性能；而食品用冻干机首先强调的是节能，其次才是可靠性及其它性能，这是由于两者应用领域不同，要求与目的不一样造成的。??? 在生化制药领域，其产品附加值较高，一般3~5㎡的医用冻干机，其每批次产品价值至少在十万元（人民币，下同）左右，高的可达数百万元，因此，它要求不管出现任何情况，保住产品是其首要的选择，而其冻干成本，顶多只有其产值的1%，甚至只有1‰以下，可以说差不多到了忽略不计的地步。从冻干技术角度看，生化药品的共晶点普遍较低，通常都在-18~-25℃之间。因此要求其冷阱工作温度要在-45℃以下，同时，由于它要求产品必须达到全无菌、无热源，冷阱与干燥箱分开放置是其较合理的选择，其次，生化药品往往都有生物学活性要求，为了保证其产品质量，过高的加热温度是不允许的，一般采用接触传热，最高加热温度通常不超过+35℃，由于采用接触传热，其冻干周期长达30小时左右（或以上），因此，也导致其最高升华强度小于1Kg/ ㎡.h，在冷媒选择上，由于医用机功率小，一般选用可简化安全机构的氟利昂或其替代品作制冷剂。??? 在食品冻干领域，由于其产品的附加值较低，一般1台100㎡的大型设备，其每批次产品的价值仅有几万元左右，少的只有1~2万元，冻干成本占到总成本的30~50%，这样，节能就成了它首先考虑的对象。可靠性并不是不重要，对它而言，也只有退居第二位了。从冻干技术角度来看，绝大多数冻干食品，其共晶点在-5~-15℃之间，其冷阱工作温度可选择在-25℃以下或更高一些，为了尽快捕集水蒸气，降低能耗，其冷阱可尽量靠近蒸汽源，并非只有外置式一个选择；其次，绝大多数食品都能经受得位60℃ 的相对高温，为了加大传热速率，普遍采用了辐射传热，因此冻干周期较短，一般都在12小时左右，设备利用率大大提高，这也是冻干食品企业所希望的；一些设备设计到8小时以内，笔者以为不必要，一是由于传质过程的滞后性，总有一部分时间是无法利用，这样，真正应用于冻干升华的时间太短，易引起干燥不均匀而影响产量质量。二是由于冻干周期缩短，其最高升华强度需提高，8小时为2.56Kg/㎡h，过高的升华强度需配备更大功率的制冷机，进一步加大了热负荷的峰谷差，不利于设备的安全运行；在冷媒选择上，大型食品用冻干机往往都选择氨，这是因为氨的制冷系数较大，有利于进一步降低能耗。??? 由上面谈到的可以看出，虽然同为冻干设备，但食品冻干机与医用冻干机由于应用领域的不同而存在许多不同之处。 三、食品用冻干设备与医用冻干设备的差异： ??? 医用冻干机无论进口的或国产的，其基本主体结构完全一样，区别很小，而食品用冻干机则不同，不同的国家、甚至同一个国家的不同的制造商，其设备基本主体结构差别也很大，光干燥箱型式就有圆形、方形和钟形等等。由于钟形制造困难，且没有很独特的优势，目前已很少采用，现在主要有圆形与方形两种，方形制造较困难，制造成本较高，但有效利用了空间，而圆形制造相对较易，制造成本较低，但无法利用的空间多，近年来，由于侧置冷阱的应用，采用圆形干燥箱时可省去一个放置冷阱的容器，总体造价反而比方形低，因而大有后来居上的趋势。在医用冻干设备中，其真空系统无一例外均采用了冷阱+油封式机械真空泵结构，而在食品用冻干设备中，真空系统有水蒸气喷射泵和冷阱+油封式（或水环式）机械真空泵两大类。据国外资料报道：在选用用水蒸气喷射泵时，每脱除1Kg水份约需消耗高压水蒸气8~9Kg及