张振旺 第四章 茶成分与茶健康复习课程.pptVIP

茶成分与茶健康;有人说：说茶太贵，你看，这就是消费误区，对健康的忽视。茶是按斤买，论克喝，大家觉得好茶真贵。烟呢，是按条买，论盒抽，七八十块钱一盒，发一圈没了。酒是按瓶买，论斤喝，三四百块钱一瓶，一顿饭干了。实际上...即便5千块钱一斤的茶叶，一克才10块钱。我们泡这一壶茶，差不多5-7克，大伙7-8个人都能喝到。一杯茶，心静了，也健康了。总喝茶的人常常会说，‘别人感冒了，我没事;禽流感来了，我没事，多好!’所以，喝茶不是消费是投资，但这个观点大家都不知道，造成了大众舍不得买好茶，却舍得买烟酒。茶比烟酒好上几百倍的健康，我不抽也不饮----就是喝茶。 ;1.茶叶中的化学成分;1）.产量成分 90%以上 三大自然物质 糖类+脂类+蛋白质 +多酚类 2).品质成分 如何使其成分比例适合是品质成分好坏的关键。 色 色素（叶绿素、 胡萝卜素） 、酚类 香 芳香物质（鲜叶中87种、绿茶87种 、红茶400多种 ） 味 多酚类、氨基酸 、咖啡因、糖;3）茶叶中的营养成分 六大食品营养成分 蛋白质、脂质 、碳水化合物 、维生素 、矿物质及微量元素 、水 。 五类（44种）人体必需营养素 A.人体必需氨基酸8种 Lys 、 Trp 、Met、Phe、 Thr 、 Ile 、 Leu、 Val。 B.必需脂肪酸1种 亚油酸 C.维生素13种 脂溶性4种VA 、VD 、 VE、VK 。 水溶性9种VB1 、 VB2 、 VB6 、 VB12 、 叶酸、生物素 、VC等。 D.无机盐 常量元素7种Ca 、P 、Mg 、K 、Na 、Cl 、S 微量元素14种Fe 、 Cu 、 Zn 、 Mn 、 Ni等。 E.水;4）茶叶中功效成分 -------功效成分的概念 能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质。 茶多酚（茶色素） 、茶氨酸 、咖啡碱 最具现实应用价值！;2.茶叶中的特征性成分;对于绿茶，氨基酸主要影响滋味，其次是香气。 对于红茶，主要影响其香气。 含量与品质总关系： 氨基酸含量与绿茶级别之间的相关系数达到0.987。;茶氨酸的一般性质： 纯品为白色针状结晶； 具有焦糖香和类似味精的鲜爽味。 ;茶氨酸的独特功效; 安吉白茶 高山茶;茶叶中的生物碱（咖啡碱）;生物碱的种类和含量;咖啡碱的性质;味苦： 绿茶中：与涩味、鲜味、甜味共同构成了独特的味型结构。咖啡碱与酸及其氧化产物结合，不但减轻了苦涩味，使滋味更加醇和，而且影响人体对茶叶中的咖啡的吸收率，减轻咖啡碱的刺激作用，因此，茶叶被称为“温和的标准兴奋剂”。 络合： 红茶茶汤滋味的所谓“鲜爽度”，就是在味觉反映上有一种活泼感，这种爽快感与“冷后浑”呈高度相关，因此从冷后浑现象，可间接判别红茶的汤质。;茶树体内咖啡碱的生物合成与分解; 精神衰弱的人喝了会睡不着觉。 胃不好的人喝了会对胃有刺激。 心脏不好的人喝了会更兴奋。 --------------这就是咖啡碱不好的地方。 ;咖啡碱不会引发肿瘤； 尽管咖啡碱与鸟嘌呤非常相似，但在DNA双螺旋结构上碱基之间A-T或者G-C配对中是通过氢键相连的，咖啡碱在必要位置上没有氢，而是甲基，因此无法形成中间的氢键。 咖啡碱导致遗传信息的篡改是没有可能的。 事实上也没有任何证据表明由于使用咖啡碱而造成染色体缺陷，多少世纪以来，人类在引用茶和咖啡，也从来未发现过任何明显的遗传问题。;咖啡碱分两类： 一类是茶叶里提取的天然咖啡因；一类是化学合成的咖啡因。 咖啡因主要作用有四个： 医药——解热镇痛药，可能你吃的感冒药里面就含有咖啡因； 食品——软饮料添加剂，像可乐、雪碧、红牛之类的饮料要用到咖啡碱； 化工——绘图、复印纸、油漆等工业； 精神药品（毒品填充剂）。;利用咖啡因可研究开发的药品有： 因血管扩强而引起的头痛药、提神醒脑药、抗忧郁药、控制体重药品、促进消化药、利尿药、改善便秘、止痛药、降低得胆结石的机会、咖啡因有助预防男性脱发等。 ;茶多酚;茶多酚的理化性质;六色茶、六大茶类;茶鲜叶细胞红变示意图;茶叶加工过程中形成的色素;茶的加工;环境因子对茶叶品质的影响;温度、光照与茶多酚、氨基酸的含量;不同海拔茶叶审评得分;