中餐礼仪复习课程.pptVIP

中餐礼仪; 中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。饮食礼仪因宴席的性质，目的而不同；不同的地区，也是千差万别。 ;孔子说：“食不厌精，脍不厌细 ” .意思是说，食物原料要选择优质的（精食），肉要切得细细的（细脍），做饭菜应该讲究选料、刀工和烹调方法，饮食是不嫌精细的。 “割不正不食”意思是说，宰杀猪、羊时割肉不合常度，是失礼的，食物形态也被弄坏了，所以不吃。 “有盛馔，必变色而作”意思是说，在人家用丰盛的肴馔招待自己时，必须肃然起立，向主人答谢致意。孔子的饮食观对后世影响深远 .;古代的食礼是按阶层划分：宫廷，官府，行帮，民间等。 现代食礼则简化为：主人（东道），客人。 作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。赴宴守时守约；抵达后，先根据认识与否，自报家门，或由东道进行引见介绍，听从东道安排。;　　; 主菜，即热炒，——视规模选用滑炒，软炒，干炸，爆，烩，烧，蒸，浇，扒等组合。如菜单上注明有“八大件”，就是指有八样主菜。主菜的道数通常是4、6、8等偶数。中国人一般认为偶数是比较吉利的数字。最豪华的宴会主菜可以达到16甚至32道。根据某些地区的风俗，七道菜是祭死人的。通常鱼头得对着座上嘉宾，以讨个吉利。 　大菜-（不是必须的）指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉什么的。现在已经不多见。; 甜菜-包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等。　 点心-一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面食，包子，饺子等。 （饭）-如果还没吃饱　 水果-爽口，消腻 此顺序非一成不变，如水果有时可以算在冷盘里上，点心可以算在热菜里上。较浓的汤菜，应该按热菜；贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。;正规的宴席，作为店家，应该大概按如下次序招待： 　　迎宾——列队，引导至席，接挂衣帽，引至座位，递香巾净手，上茶。 　　入席进餐——上茶点，冷盘，斟宴酒，介绍，开餐，上菜，续酒水，撤盘。 　　餐毕——递香巾净手，上清口茶。递账单送客 　　;至于国宴，现在用分席制。 四（热）菜一汤，外加冷菜，甜点，果品，冷饮。酒水为白酒茅台，黄酒绍兴加饭酒，青岛啤酒，还有矿泉水。 　　国宴更重排场，如辉煌的大厅，或如钓鱼台的亭台水榭。间或有乐队伴奏，讲坛。国宴每席上必有一立体的冷盘雕刻，摆盘。 ;家庭用餐;餐 具;筷子礼仪;　小孩往往会被告诫不许用筷子敲打碗盆。尤其是家里请客吃饭时，更不能用筷子胡乱地敲打碗盆。这究竟是为什么？一种经常的说法是这种规矩是和乞讨的忌讳有关的。 因为只有乞丐讨食时才会用筷子敲打碗盆。 ;夹菜给客人时，在礼仪和卫生上，都得用公筷夹菜。筷子若掉在地上，是一件没礼貌的事，而且不能用来指人，或者放在口里含着。如果不小心把筷子碰掉在地上，可请服务员换一双。　; 在用餐过程中，已经举起筷子，但不知道该吃哪道菜，这时不可将筷子在各碟菜中来回移动或在空中游弋。在席间说话的时候，不要把筷子当道具，随意乱舞；或是用筷子敲打碗碟桌面，用筷子指点他人。  不要用筷子叉取食物放进嘴里，或用舌头舔食筷子上的附着物，更不要用筷子去推动碗、盘和杯子。; 有事暂时离席，不能把筷子插在碗里，应把它轻放在筷子架上。 用筷礼仪中有这条忌讳。中国从很古的时候起，就有以食品祭祖的风俗，祭祖时，考虑到死人和活人不一样，活人用筷子进食很方便，而死人已脱离躯壳，只有灵魂飘游在冥界，不再能自如地使用筷子，所以，祭品的碗盆上面才竖插筷子，而平常生活中如果将筷子竖插在碗或盆上，就算是犯了忌讳。;筷子语言 请用筷--用膳时，主人为表示盛情，一般可说请用筷等筵语。 直筷--筵席中暂时停餐，可以把筷子直搁在碟子或者筷子架上。 横筷--将筷子横搁在碟子上，那是表示酒足饭饱不再进膳了。 ;器皿的选择; 还要有深盆盛油大汤多之物，大汤碗盛汤。外加碗筷。大食具如火锅，烤炉之类；还有水具，茶具，酒具。 　　至于盛器的选取，质地要好，根据所盛菜肴的颜色，性质，质地，名称，选取不同质地，形状，颜色，花纹的盛器。 　　切忌中西混杂，土洋不分，不伦不类。; 大家每天都要面对的餐具：饭碗。你或许会对它很熟悉，但拿饭碗的正确方式，熟悉吗？拿饭碗时，用左手的四个手指支撑着碗的底部，拇指则放在碗端。 吃饭时，端起饭碗时则要保持和下巴一样的高度。;勺 子; 暂时不用勺子时，应放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食物中“立正”。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原处。而如果取用的食