水果罐头 PPT精品.ppt

(2)防止水果罐头腐蚀的措施 1、根据不同品种原料的腐蚀性能，选用不同抗腐蚀性能及不同镀锡量的镀锡薄钢板制罐。并防止制罐过程中锡层的损伤。 2、洗净原料中附着的化学药品，如果实外皮残留农药必须在洗果时洗净。酸碱去皮或用化学药品护色处理过的水果原料，必须充分漂洗，洗去所附着的药品。 3、罐内残留氧量越少越好，苹果、梨、菠萝等含空气较多的水果，最好采用抽空处理 。有的水果原料，如苹果、梨、桃等，装罐前采用预煮处理，均可减少原料组织中的空气含量。 ???? * 4、加热排气，适当提高罐头真空度。注入罐头的糖水要煮沸，以驱除砂糖中的二氧化硫及空气等。 5、装罐时防止顶隙度过大，特别采用电素铁罐的品种热糖液必须加满。 6、控制适当的杀菌时间和温度。杀菌后迅速冷却至30℃-40℃，最大限度的缩短加工过程的罐头受热时间。有的品种如桃子罐头，密封后装篮，罐底向上（倒放），杀菌后进库面盖向上（正放），多次正反倒罐，可减轻集中腐蚀问题。 7、对于梨、桃、李等原料，应选用含花色苷色素较低的品种。对草莓，杨梅等花色苷色素含量高的水果，应用抗酸涂料铁制罐。 ???? * 8、 在不影响内容物质量情况下，尽量减少外加酸。需加抗坏血酸的产品，尽量减少用量，并防止加工过程中受热时间过长，使抗坏血酸转变成脱氢抗坏血酸。 9、 选用含硝酸根及亚硝酸根离子少的原料品种，并严格控制加工用水中硝酸根及亚硝酸根离子的含量，特别应重视加注到罐头中的水的质量。 10、罐头制成品贮存的温度不宜过高，故对仓库的通风、堆积方式和设备要注意。 11、选用成熟度高的原料加工。 * (二)罐头内部的变化 引起罐头内部变化的原因很多，这里主要从变色、变味、生霉、产霉和固形物软烂与汁液浑浊等几方面予以讨论。 * 1、变色 许多水果类罐头在加工过程或在贮藏运销期间，常发生变色质量问题。变色主要也是酶褐变及非酶褐变引起。非酶褐变中，包括美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸氧化作用。此外，某些金属离子（如铁、锡、铜等）及花色苷色素等，也是引起变色的因素。 （1）黑色或硫臭腐败 在致黑梭状芽孢杆菌的活动下，蛋白质分解并产生H2S气体，与罐头内壁上的铁、锡反应生成黑色的硫化物，沉积在罐壁上，进入汤汁后引起罐内食品发黑并呈腐臭味。此种情况只有在罐头杀菌严重不足时才会出现。 * （2）叶绿素黄变 叶绿素具光不稳定性，即便采取各种护色措施，也很难达到护绿的效果，玻璃罐罐装的绿色蔬菜罐头经长期光照，也会导致变黄。因此，在制作绿色罐头灌注液的PH至中性偏碱，并最好选用不透光的灌装容器灌装。 （3）褐变现象 指果蔬原料在加工制罐时，由于原材料的处理不当，所发生酶促褐变。可采用保证热烫处理的温度与时间进行护色 ；可采用灌装密封时彻底排净原材料中和罐内氧气进行护色；也可采用在灌注液中添加护色剂防止褐变；严禁果蔬原材料与铁器接触发生褐变。 * 防止变色的措施： (1)选用含花色苷色素及单宁低的原料品种。 (2)选用成熟度高的原料加工，如梨、苹果、荔枝、香蕉等原料成熟度越低，其酶活性越大，引起变色越严重。 (3)加工过程，对梨、桃、苹果、香蕉、李、杏、枇杷等水果，去皮或切块后迅速浸泡在水、食盐液或稀酸液中护色。此外，苹果和梨抽空时，防止真空度的波动及果块露出液面。 (4)桃、杨桃等水果，装罐前根据不同品种要求，采用适宜温度和时间进行热烫以破坏酶的活性和驱除组织中气体。苹果、海棠等抽空较好。 (5)在糖水中加入适量的抗坏血酸，对糖水李子、苹果、桃、枇杷等，有防止变色效果。但需注意抗坏血酸脱氢后有对空罐腐蚀及引起非酶性褐变的缺点。 * (6)柠檬酸、苹果酸等有机酸能降低罐头内容物的pH值，从而也能降低酶褐变的速率。例如桃、梨等水果去皮后，特别是用碱液去皮的桃，浸在适宜浓度的柠檬酸中，不但有降低pH值抑制酶褐变和非酶褐变的作用，而且还有螯和酚酶的铜辅基作用。 (7)缩短加工流程，减少加工过程中的受热温度和时间（包括杀菌）。杀菌和冷却必须快速，以采用连续转动杀菌和冷却机较好。 (8)糖水调制应煮沸，随配随用，避免蔗糖转化。 (9)控制仓库贮藏温度。温度低，变色慢。 (10)在加工过程防止与铁、铜等工器具及碱接触，并注意加工用水的重金属含量要符合饮用水标准。 * 2、变味 变味多数情况是由微生物的浸染引起罐内食品变质而变味，也可由灌装容器气味污染罐内食品发生变味；原材料与金属类器皿接触出现金属味；罐头杀菌过度引起的烧焦位等也属罐头变味。 3、生霉 主要指灌装容器裂漏或罐内真空度过低时，微生物在低水份或高浓度糖分的罐分的罐内食品表面生长繁殖，而出现菌丝体的现象。此现象一般不常见。 4、产毒 主要由肉毒杆菌、金黄色葡萄球