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BCO + + BCH CmCCD1 类胡萝卜素 香叶基丙酮 假紫罗兰酮 β-紫罗兰酮 动物体内裂解途径 维生素A酸 维生素A醛 紫黄质 新黄质 脱落醛 脱落酸 玉米黄质 ζ-胡萝卜素 δ-胡萝卜素 β-胡萝卜素 八氢番茄红素 叶黄素 玉米黄素 全反式紫黄素 香叶基丙酮 α-紫罗兰酮 假紫罗兰酮 β-紫罗兰酮 3-羟基-β-紫罗兰酮 3-羟基-α-紫罗兰酮 3-羟基-5,6-环氧-β-紫罗兰酮 类胡萝卜素及其主要裂解底物 β-胡萝卜素的氧化降解主要生成酮类、醇类、醛类、烯烃类、呋喃类、芳烃类以及少量的酸类及酯类物质，其中主要是β-紫罗兰酮和二氢猕猴桃内酯。 叶黄素催化氧化降解的产物主要包括酮类、醇类、醛类、呋喃类、烯烃类、芳烃类化合物，其中主要是异佛尔酮、β-紫罗兰醇、二氢猕猴桃内酯、α-环柠檬醛、β-环柠檬醛、β-紫罗兰烯等。类胡萝卜素降解的产物大部分具有各自的特征香气。 氧化降解主要产物的香气特征 类胡萝卜素氧化降解的机理探讨 β-胡萝卜素的降解反应机制也依据其降解方式而有所不同，热降解、光氧化降解、化学氧化降解等主要是先发生氧化作用然后再发生降解反应；高温热裂解一般主要是发生分子的直接断裂作用；生物氧化及酶催化氧化降解则是依靠酶的催化作用而直接完成同步的氧化降解作用。 O 氧化降解 氧化 + H2O +