畜产食品加工学试验指导-农林科技学院.pdf

《畜产食品加工学》 实验指导 邓惠文 农林科技学院 2017.3 实验一 肉的新鲜度测定及肉质评定 一、实验目的： 通过实验要求掌握肉的感官检查、细菌镜检、肉质评定方法和标准。 二、原理 利用人的感官，例如嗅觉、视觉、触觉，进行检查；利用显微镜进行细菌学 检验菌通过检测细菌种类及数目可以判定肉质的好坏。 三、实验仪器及用具 猪肉、刀1把、剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100mL量筒1个、200mL 烧杯3个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网1个、天平1台、电炉1个。 四、检查方法 一）感官检查 (1)用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物， 用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。 (2)用嗅觉在常温下嗅其气味。 (3)用食指按压肉表面，按压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。 (4)称取碎肉样20g，放在烧杯中加水10mL，盖上表面皿罩于电炉上加热至 50～60℃时，取下表面皿，嗅其气味。然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度 及表面的脂肪滴情况。 （二）肉质评定标准： （三）肉的细菌学检验 引起肉腐败变质主要是致腐菌的作用。细菌通过内源（血液循环、淋巴循环） 和外源 （表面腐蚀）感染使肉腐烂变质。 1、检样采取 采取立方体肉块200g。 2、方法 1)触片制作，用灭菌的剪刀、镊子取表层肉1cm，在清洁玻璃片上触压做成 触片，然后自然干燥、火焰固定，用革蓝氏染色待检。 2）每张镜片做五个视野的检查，记录每个视野中杆菌和球菌的数目。 五、实验结果及分析 实验二 猪肉干的加工 一、实验目的和要求 通过在实验室条件下对肉干的加工制作，了解和熟悉其加工特点及工艺 要领，初步掌握其加工工艺。 二、实验内容 1、猪肉及配料的选择和处理 2、肉感的加工 三、仪器设备及材料 1、材料：猪肉及香辛料、食盐等 2、设备：砧板、刀、烤箱、电磁炉、锅具、盘秤等 四、实验步骤 肉块分割→煮制→劈肉或切丁→主烤→冷却→成品 1、原料肉整理：大块肉厚度不得超过30cm，重量不得超过4kg。肉块长度 要求:大块肉按纤维纵向切割成22 ～ 28 ㎝长度块状。分割时按不同肉块、肉 质硬度、大小(按不同的煮制时间分大、中、小三种) 分类。 2、配料：猪肉5kg，白糖 100g，五香粉 13g，辣椒粉 13g，食盐120g，味 精12g，白酒50ml，茴香粉5g，酱油160g，肉豆蔻粉5g 3、煮制：将猪肉煮制七成熟 （冷水下锅20min），即可出锅，置于烘盘上自 然冷却。 4、劈肉或切丁：将煮好的猪肉冷却后，用劈片机或手工将肉劈成厚度 3.5*4.5mm(劈片按肉块纤维纵向平行下刀) 的薄片，要求片形整齐。 5、主烤：取适量初煮汤将配料混匀溶解后将猪肉片加入，烧至汤尽肉酥出 锅，平铺在混盘上，80℃烘烤4-6h即为成品。 五、感官品质评定标准 从猪肉干的形态、色泽、滋味与口感、组织结构和风味等5个方面 评定产品的品质。评分标准为:形态10分(呈片状，厚薄基本均匀) ; 色 泽 15 分( 色泽棕红色或红色，鲜艳油润有光泽) ; 滋味与口感 30分 (滋味鲜美、醇厚，甜咸适中，香味纯正，无酸、苦、焦糊及其它不良 异味，无肉眼可见杂质) ; 组织结构20 分( 成品中不允许有焦斑，以 及筋、皮、碎骨等杂 质) ; 风味 25 分( 味道丰润鲜美，具有猪肉干制品特有的香味， 无其它异味) 。 六、实验结果与分析 （以三线表的形式） 实验三 烧鸡加工 一、 实验目的与要求： 通过本次实验掌握烧鸡加工工艺及其操作要点。 二、 实验原理： 利用热水对鸡进