糖类物质的测定概述.PDFVIP

第九章 糖类物质的测定 第一节 概述 一、糖类物质的定义和分类 糖类物质是由碳、氢、氧三种元素组成的—大类化合物。在这一类物质中氢与氧的比例数和水一样， 因此常被称为碳水化合物。人体生命活动的热能 60%～70 ％由它供给。它是世界上大部分人从膳食中取得 热能最经济和最主要的来源，也是构成机体的重要物质，参与细胞的多种代谢过程。核糖与脱氧核糖是核 酸的重要组成部分，一些糖可与蛋白质合成糖蛋白，还可与脂肪形成糖脂等，这些都是重要的生理功能物 质，参与机体的代谢，维持生命活动。 糖类物质是食品工业的主要原料和辅助材料，是大多数食品的主要成分之一。它包括单糖，低聚糖和 多糖。单糖是糖的最基本组成单位，低聚糖和多糖是由单糖组成的。食品中主要的单糖有葡萄糖、果糖和 半乳糖，它们都是含有六个碳原子的多羟基醛或多羟基酮，分别称为己醛糖（葡萄糖、半乳糖）和己酮糖 （果糖），此外还有核糖、阿拉伯糖、木糖等戊醛糖。低聚糖（又称为寡糖）是由二到十个分子的单糖通 过糖苷键连接形成的直链或支链的一类糖，包括普通低聚糖和功能性低聚糖两大类。蔗糖、乳糖和麦芽低 聚糖等属于普通低聚糖。功能性低聚糖包括异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖等，它们是 保持和增进健康的重要配料。多糖是由许多单糖缩合而成的高分子化合物，按其化学组成不同可分为同多 糖和杂多糖。前者是由同一单糖构成的，如淀粉、纤维素等。后者是由不同单糖分子和糖醛酸分子组成， 如果胶分子中含有乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等，黄原胶是由葡萄糖、甘露糖和葡萄糖醛 酸构成。在这些糖类物质中，人体能消化利用的是单糖，普通低聚糖和多糖中的淀粉，称为有效碳水化合 物；纤维素、半纤维素、果胶等由于不能被人体消化利用，称为无效碳水化合物。这些无效碳水化合物能 促进肠道蠕动，改善消化系统机能，对维持人体健康有重要作用，是人们膳食中不可缺少的成分。 二、食品中糖类物质的分布与含量 糖类物质在自然界中分布很广，在各种食品中存在的形式和含量不同。葡萄糖和果糖等单糖主要存在 于水果和蔬菜中，一般含量分别为 0.96%～5.82%和 0.85%～6.53%；无子葡萄干和蜂蜜中单糖含量约为 70% 和 75% 。蔗糖普遍存在于具有光合作用的植物中，一般含量较低，但甘蔗和甜菜含量较高，分别为 10%～ 15%和 15%～20% ，为工业制糖的原料；西瓜、菠萝约为4%和 8%。蔗糖是食品工业中最重要的甜味物， 被应用于各种加工食品中。乳糖存在于哺乳动物的乳汁中，牛乳中乳糖含量约为 4.7% 。麦芽低聚糖和异麦 芽低聚糖在自然界并不存在，通常由淀粉水解或转苷产生的。低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖等在自然 界含量较少，大多通过酶法合成后，作为功能性成分加入到食品中。淀粉广泛存在于农作物的籽粒（如小 麦、玉米、大米、大豆）、根（如甘薯、木薯）和块茎中（马铃薯）；含量高的约达干物质的 80%。纤维素 主要存在于谷类的麸糠和果蔬的表皮中；果胶物质存在于果蔬类植物的组织中，尤其在表皮中含量较高。 三、食品中糖类物质测定的意义 食品中糖类物质的测定，在食品工业中具有十分重要的意义。在食品加工工艺中，糖类对改变食品的 形态、组织结构、物化性质以及色、香、味等感官指标起着十分重要的作用。如食品加工中常需要控制一 定量的糖酸比；糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和质量；糖的焦糖化作用及羰氨反应既可使食品 获得诱人的色泽和风味，又能引起食品的褐变，必需根据工艺需要加以控制。食品中糖类含量也在一定程 度上标志着营养价值的高低，是某些食品的主要质量指标。糖类的测定历来是食品的主要分析项目之一。 四、食品中糖类物质的测定方法 测定食品中糖类物质的方法很多，可分为直接法和间接法两大类，直接法是根据糖的一些理化性质作 为分析原理进行的各种分析方法，包括物理法、化学分析法、酶法、色谱法、电泳法、生物传感器及各种 仪器分析法。间接法是根据测定的水分、粗脂肪、粗蛋白质、灰分等含量，利用差减法计算出来，常以总 碳水化合物或无氮抽提物来表示。虽然间接法可测定食品中糖类化合物的总量，但采用直接法分别测定食 品中各种糖的含量显得十分重要。 物理法包括相对密度法、折光法、旋光法和重量法等。可用于测定糖液浓度，糖品的蔗糖分，谷物中 淀粉及粗纤维含量等。化学分析法是应用最广泛的常规分析方法，包括直接滴定法、高锰酸钾法、铁氰化 钾法、碘量法、蒽酮法等。食品中还原糖、蔗糖、总糖、