实验一31.ppt

实验一、饼干的制作 实验一、饼干的制作 典型发酵饼干操作配方及注意事项: 1.配方： 小麦粉50kg，起酥油7.5kg，即发干酵母0.6kg，食盐0.7kg，小苏打0.25kg，水23kg左右，面团改良剂0.5kg，味精、香草粉适量。 2.注意问题 ① 各种原辅料须经处理后才用于生产。小麦粉需过筛，以增加膨松性，去除杂质；糖需化成一定浓度的糖液；即发干酵母应加入适量温水和糖进行活化；油脂溶化成液态；各种添加剂需溶于水过滤后加入，并注意加料顺序。 ② 必须计算好总液体加入的量，一次性定量准确，杜绝中途加水，切各种辅料应加入糖浆中混合均匀方可投入小麦粉。 ③ 严格控制调粉时间，防止过度起筋活筋力不足。 ④ 面团调制后的温度冬季应高一些，在28～33℃；夏季应低一些，在25～29℃。 ⑤ 在面团辊轧过程中，需要控制压延比：未夹油酥前不宜超过3﹕1；夹油酥后一般要求（2﹕1）～(2.5﹕1) ⑥ 辊轧后与成型机前的面带药保持一定的下垂度，以消除面带压延后的内应力。 返回 * * 一、桃酥的制作 二、婴儿饼干的制作 三、曲奇饼干的制作 一、基础知识 【概念】 饼干是以小麦粉（或糯玉米）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5﹪的松脆食品。饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于贮藏，便于包装盒携