食品分析检验的一般方法——物理检测法.PDF

第二章 食品分析检验的一般方法 ——物理检测法 §1 概 述 §2 物理检测的几种方法 §3 食品的物性测定 §1 概 述  根据食品的物理常数与食品的组成及含 量之间的关系进行检测的方法称为物理检 验法。  物理检验法是食品分析及食品工业生产 中常用的检测方法。 §2 物理检测的几种方法 一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法 一、 相对密度法 密度 ρ——物质在一定温度下，单位体积 3 的质量。［g/cm ］ 相对密度 d——某一温度下物质的质量与 同体积某一温度下水的质量之比。 密度与相对密度的关系 t 温度下物质的密度 d 1 t 温度下同体积水的密度 2 t 1 记作 d t 2 温度t 下物质的密度，温度t 下水的密度 1 2 常用 d 20 、 d 20 表示。 4 20 知识点 测定相对密度的意义 1. 正常的液态食品，其相对密度都在一定 的 范围内。 例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032 植物油（压榨法）为0.9090 ～0.9295 知识点 2. 测定出液态食品的相对密度以后，通过 查表可求出其固形物的含量。  制糖工业： 以溶液的密度近似地测定溶液中 可溶性固形物的含量。  番茄制品：从密度－固形物关系表，可以查 出固形物的含量。  酒精：有酒精含量－密度关系表。  密度是某些食品质量的指标。 液态食品相对密度的测定方法： 古希腊数学家、力学家，静力学和流 体静力学的奠基人阿基米德 (Archimedes)， 约公元前287年出生于西西里岛的叙古拉， 公元前212年卒于同地。早年在当时的文化 中心亚历山大跟随欧几里得的学生学习， 以后和亚历山大的学者保持紧密联系，因 此他算是亚历山大学派的成员。后人对阿 基米德给以极高的评价，常把他和I.牛顿、 C.F.高斯并列为有史以来三个贡献最大的 数学家。他的生平没有详细记载，但关于 他的许多故事却广为流传。据说他确立了 力学的杠杆定律之后，曾发出豪言壮语： “给我一个立足点，我就可以移动这个地 球！”  叙拉古的亥厄洛王叫金匠造一顶纯金的皇冠，因怀 疑里面掺有银子，便请阿基米德鉴定一下。当他进入浴盆 洗澡时,水漫溢到盆外,于是悟得不同质料的物体，虽然重 量相同，但因体积不同，排去的水也必不相等。根据这一 道理，就可以判断皇冠是否掺假。阿基米德高兴得跳起来, 赤身奔回家中，口中大呼：“尤里卡！尤里卡！”（希腊 语意思是“我找到了”）他将这一流体静力学的基本原理， 即物体在液体中减轻的重量,等于排去液体的重量,总结在 他的名著 《论浮体》中，后来以“阿基米德原理”著称于 世。 F gV 1.密度瓶法 普通密度瓶、 带