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同质多晶 油脂专业课程-江南大学
Chapter 7 POLYMORPHISM Polymorphism 过冷 自发 变温 液态→亚稳态→稳定态1→稳定态2 The Different Space Arrangement of Tg in Crystals 晶格中甘三酯分子排列成椅式 Molecular Arrangement in Trilaurin Lattice Crystal Structure of Oleic Acid 脂肪亚晶胞常见堆积方式 同酸甘油酯同质多晶体的特性 调温 利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。 Melting properties Solid Fat Index固体脂肪指数 固体分数ab/ac 液体分数bc/ac SFI，在一定温度下，固液比ab/bc Plastic Fats 油脂的塑性：在一定外力下，塑性脂肪具有的抗变形的能力 涂抹性 可塑性 起酥作用 面团体积增加 Factors Influencing Consistency稠度 脂肪中固体脂比例 结晶粒度及晶种数量 液体的粘度 处理温度 机械作用 Hydrogenation Mechanism 油脂氢化后 Advantage ?? 稳定性↑ ?? 颜色变浅 ?? 风味改变 ?? 便于运输和贮存 ?? 制造起酥油、人造奶油等。 Disadvantage ?? 多不饱和脂肪酸含量↓ ?? 脂溶性维生素被破坏 ?? 双键的位移和反式异构体的产生 Directed Interesterification Random Interesterification 部分氢化棕榈油酯交换前后熔点及脂肪酸分布变化 * * The occurrence of several different crystal forms for a same compound. that differ among themselves in crystal structure but yield identical liquid phase upon melting 同酸 ＤＣＬ排列 碳链长相差大，TCL排列 六方(α型) 正交(β′型) 三斜(β型) 脂肪酸烃链中的最小重复单位是(-CH2 CH2 -) 油脂结晶是一个放热过程 迅速冷却：长链上亚甲基(—C—C—)排列不规则，释放出少部分结晶热，能量高，很不稳定 缓慢冷却： 分子中碳链进行有规则排列，释放出较多结晶热，能量低，稳定 (Consistancy，同SFC时，βˊ大于β) *
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