第7章 食物的污染与毒性.pptVIP

§7.1 食物中毒 §7.2 细菌及其毒素 §7.3 真菌污染及真菌毒素中毒 §7.4 植物性食物中的毒素 §7.5 动物性食物中的污染与毒素 §7.6 食品加工中所产生的毒素 §7.7 环境中有害化学物质对食品的污染 §7.8 排毒健康饮食 对人体的毒性危害 吊白块进入人体后，对细胞有原浆毒作用，可能对机体的某些酶系统有损害，从而造成中毒者肺、肝、肾系统的损害。中毒以呼吸系统及消化道损伤为主要特征。人经口摄入纯吊白块10g就会中毒致死，吊白块也是致癌物质之一。 3.添加剂引起的毒害 目前认为食品添加剂引起毒害的原因，主要有以下几个方面： 1)食品添加剂中的杂质污染（添加剂中的有害杂质污染造成食物中毒） 2)引起变态反应（例如糖精可引起皮肤瘙痒症、日光过敏性皮炎。） 3)体内积蓄问题（例如有些国家在儿童食品中加入维生素A作为强化剂，由于它的脂溶性，因此在体内有积蓄作用。) 4)食品添加剂转化产物问题（有些转化产物具有毒性，如食品在储藏过程中，癣红色素转变成内荧光素，糖精在体内代谢转化为环己胺等。） §7.6 食品加工中所产生的毒素（三） 食物中化学物质的污染及中毒主要有农药、化肥、激素等。 化学性食物中毒的主要发病特点为：Ⅰ发病快、潜伏期短，多在数分钟至数小时；Ⅱ中毒程度严重、病程长、发病率及死亡率高；Ⅲ季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；Ⅳ无视混有剧毒的化学物质或食入被有毒化学无污染的食物；Ⅴ散发性发病，偶然性较大。 7.7.1农药对食品的污染 7.7.2化肥对食品的污染 7.7.3重金属对食品的污染 7.7.4环境激素 7.7.5其他化学性食物中毒 7.7.6化学食物中毒的预防 §7.7 环境中有害化学物质对食品的污染 7.7.1 农药对食品的污染 农药污染食物的途径主要有以下几个方面： Ⅰ 农田使用时直接污染食用作物 Ⅱ 通过灌溉用水污染水产品 Ⅲ 通过土壤中沉积的农药污染粮食作物 Ⅳ 通过大气中漂浮农药污染粮食作物 Ⅴ 饲料中残留农药转移入禽畜类食品 主要污染物有：有机氯农药；有机磷农药；有机汞农药；砷化物；氨基甲酸酯农药；除草剂。 返回 7.7.2 化肥对食品的污染 近几十年来，由于氮肥的超量投入，特别是在大棚、温室等设施农业中氮肥投入过量，造成硝酸盐在农产品中的大量积累，虽然这对农作物本身影响不大，但通过食物链对人体存在着潜在威胁。 蔬菜中按硝酸盐的积累大小顺序为：根类菜薯芋类绿叶菜类白菜类葱蒜类豆类瓜类茄果类多年生植物类食用菌。 返回 7.7.3 重金属对食品的污染 土壤本身就含有一定量的重金属元素，其中很多是作物生长所需要的微量元素。但是，随着工业化进程的推进，有许多污染源中的金属可污染大气、水体、土壤及动物、植物，这样就可以间接或直接的进入人体并危及人类健康。 研究表明，金属在人体内的积累是人患某些疾病及集体衰老的原因之一。某些食物具有将重金属驱逐出体外的作用。绿豆具有清热解毒作用，美国科学家研究发现，绿豆也是驱除人体内各种重金属的最有效的食物。 返回 7.7.4 环境激素 环境激素也称“内分泌干扰物质”，是指介入有机体内激素的合成、分泌、体内输送、结合、作用或者分解而影响有机体的稳定性保持、生殖、发展或者行为的外来物质。 已知环境激素主要是指雌性激素类物质，大体分为四类： Ⅰ 天然及合成雌性激素，如属于雌体激素的雌二醇染料木黄酮、乙烯雌酚等。 Ⅱ 用于日常生产的工业化学物质，如烷基苯酚类、表面活性剂、聚氧乙烯烷基等。 Ⅲ 脂溶性有机氯化物。农药及其代谢产物，如有机氯类农药。 Ⅳ 对丙烯基苯酚、3，9—二羟蒽等物质。 返回 7.7.5 其他化学性食物中毒 1.人为化学污染（苏丹红、三聚氰胺奶粉事件等） 苏丹红: /view/1378.htm 三聚氰胺: /view/298398.htm 2.包装材料造成的污染 塑料:催化剂(有机过氧化物或金属盐) 添加剂(助剂)---增塑剂 ---抗氧剂 ---稳定剂 聚氯乙烯(PVC) ，聚乙烯(PE)，再生塑料制品 “白色污染”: /view/1780.htm 苏丹红为亲脂性偶氮化合物 结构式和化学式 苏丹红1号：1-苯基偶氮-2-萘酚：C16H12N2O 苏丹红2号：1-[(2,4-二甲基苯)偶氮]-2-萘酚 苏丹红3号：1-[4