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第四章　食品防腐剂 一、教学要求 熟悉食品防腐剂和杀菌剂的定义、分类及引起变质的主要原因； 了解常用食品防腐剂和杀菌剂的作用机理； 掌握食品防腐剂和杀菌剂的应用范围、使用标准和注意事项。 二、教学内容 第一节 食品防腐与食品防腐剂 第二节 有机防腐剂与无机防腐剂 第三节 天然防腐剂 第四节 加工设备与贮运环境消毒剂 第五节 水果、蔬菜采后常用的防腐剂 第一节 食品防腐与食品防腐剂 一、食品的腐败变质 二、影响食品微生物繁殖的因素 食品 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐败变质。 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。 造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也有生物的。 引起食品腐败变质的主要因素 1、食品中碳水化合物的分解 ?其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气(CO2)，有时带有这些产物特有的气味。 2、食品中蛋白质的分解 各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各不相同，甘氨酸产生甲胺，鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨，乙硫醇等。胺类物质、NH3和H2S等具有特异的臭味。 3、食品中脂肪的分解? 在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。 4、有害物质的形成 ?微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。 下表给出了不同微生物类群生长的最低Aw值范围，从表中可以看出，食品的Aw值在0.60以下，则认为微生物不能生长。一般认为食品Aw值在0.64以下，是食品安全贮藏的防霉含水量。 各类微生物都有其最适宜的pH范围，食品中氢离子浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细胞膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，微生物对某些物质的吸收机制会发生改变，从而影响细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。 另外，食品的pH值也会因微生物的生长繁殖而发生改变，当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，微生物首先分解糖产酸使食品的pH值下降；当糖不足时，蛋白质被分解，pH值又回升。由于微生物的活动，使食品基质pH值发生很大变化，当酸或碱积累到一定量时，反过来又会抑制微生物的继续活动。 三、食品防腐剂的作用（讨论） 定义：为食品防腐和食品加工、储运的需要，而加入食品中的化学合成物质或天然物质。 是具有杀死某些微生物或抑制其生长作用的物质。（广义） 用途：主要用于糕点、果汁、乳制品、鲜果品、粮食、肉类、蔬菜等食品的防腐保鲜。 防腐剂应该符合以下标准： 1）合理使用对人体健康无害； 2）不影响消化道菌群； 3）在消化道内可降解为食物的正常成分； 4）不影响药物特别是抗菌素的使用； 5）对食品热处理时不产生有害成分。 食品中为什么要使用食品防腐剂？ 防止食品因微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。 在现代食物加工中，只有具有相当的保藏食品能力才有可能适应消费者的需求。 所以，食品都必须使用适当的防腐技术。 食品防腐剂的用途： 广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。狭义地说，是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。 食品防腐剂的作用机理 ①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。 ②防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的琉基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。 ③其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。 常用食品防腐剂 按作用来看可分为防腐剂和杀菌剂。 防腐剂亦称为保藏剂，是具有抑制微生物生长、繁殖作用的物质。 杀菌剂是具有杀死微生物作用的物质。 这2种添加剂不易严格区分，所以统称为防腐剂。 食品防腐剂可分化学防腐剂、生物防腐剂2类。 以化学防腐剂为主。 化学防腐剂又分为无机和有机2大类。 无机类化学防腐剂又可分为还原型和氧化型2种，主要有亚硫酸及亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐、二氧化碳、过氧化氢、过碳酸钠等。 其中氧化型无机防腐剂如氯，很少直接用于食品而是用于饮水、容器、半成品的消毒。 有机化学防腐剂主要有苯甲酸及盐，山梨酸及盐，丙酸，乳酸，脱氢乙酸和乙酸衍生物，