营养素具有维持人体正常生长、发育、 生殖和方案介绍.ppt

营养与健康 一、营养素* 食物中经过消化、吸收和代谢后，能够 维持生命的物质称为营养素。 营养素具有维持人体正常生长、发育、 生殖和健康的作用。 人体所需营养素约有40多种，分为七 大类。;（一）蛋白质 蛋白质是人体与生命的重要物质，由氨 基酸构成，占人体体重的16.3%。目前已知 人体内的氨基酸有20种。 食物蛋白质经人体消化吸收，主要用于 组织蛋白质的更新与修复。 食物蛋白质的营养价值取决于其必需氨 基酸的含量及相对比例。; 必需氨基酸 (essential amino acid EAA) * 人体不能合成或合成速度不能满足机 体需要，必须从食物直接获得，称为EAA。 成人有8种，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬 氨酸。对婴儿，组氨酸也是必需氨基酸。 ; ? 蛋白质的功能 1. 组织的构成成分：瘦组织，骨骼等 2. 构成体内各种物质：酶, 激素，抗体， 细胞膜和血液等。 3. 供给能量 ;（二）脂类 1. 分类与组成： 脂类是脂肪和类脂的总称。是一类不溶 于水而溶于乙醚、氯仿、丙酮等有机溶剂的 有机化合物，其基本化学元素是碳、氢和氧。 脂肪是指甘油和脂肪酸组成的甘油三酯 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸;必需脂肪酸：人体不可缺少而自身不能合成, 必须通过食物供给的脂肪酸。 有亚油酸和α-亚麻酸 。 类脂包括磷脂、胆固醇、胆固醇脂及糖脂;2. 生理功能： 1）供能和能量的储存形式： 体内脂肪细胞储能供能有两大特点： （1） 人体脂肪细胞储存脂肪无上限，过多 摄入导致肥胖 （2） 脂肪不能给脑细胞、神经细胞供能。 2）帮助机体更有效的利用碳水化合物; 节约蛋白质作用;3）帮助脂溶性维生素吸收； 4）机体重要的构成成分； 5）对人体保暖、内脏的固定保护及消化 道和皮肤的润滑作用。 正常人脂肪占体重的10%～20%。; 脂类的供给量及其来源 占每日总能量的 20%～30% 必需脂肪酸不应少于每日总能量的3% 食物来源： 动物脂肪：肉、奶、蛋黄 植物脂肪：葵花、谷物、棉籽、豆类、 花生及橄榄 ;（三）碳水化合物 是由碳、氢、氧三种元素组成的一大 类化合物。根据其分子结构不同，分为单 糖、双糖和多糖。 1. 单糖 葡萄糖 果糖——存在于水果、蜂蜜中 半乳糖——乳糖的构成成分 甘露糖——存在于植物果皮中; 2. 双糖：两分子单糖 （1）蔗糖 ：1分子葡萄糖+1分子果糖 （2）乳糖 ：1分子葡萄糖+1分子半乳糖 （3）麦芽糖：2分子葡萄糖 3. 多糖 能被消化的多糖：糖原 动物组织、肝脏、肌肉 淀粉 谷类及其制品 糊精 淀粉分解的中间产物 ; 糖原 肝糖原：维持血糖正常浓度。 肌糖原：供机体运动所需。 淀粉 直链淀粉 支链淀粉 ;直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10-30%。 支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的，所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。 ;淀粉可以被淀粉酶或酸逐步分解，过程 如下： 淀粉 → 红糊精 → 无色糊精 → 麦芽糖 → 葡萄糖 所以淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。 ; 不能被消化的多糖：又称膳食纤维