1 传统发酵技术的应用(2011红).ppt

（一）果酒制作的原理 微生物： 2. 条件： （二）果醋制作的原理 微生物： 2. 条件： （三）实验流程 （一）腐乳制作的原理 微生物： （二）实验流程 （一）基础知识 微生物： 2. 亚硝酸盐： （二）实验流程 小结 ok 思考 在果酒制作过程中，往往“先通气后密封”，why？ 在果酒制作过程中，往往出现“先来水后来酒”现象，why？ 产生葡萄酒呈现深红色，why？ 1-1 果酒和果醋的制作 ▲温度： ▲氧气： ▲pH： 酵母菌 异化作用的类型： 兼性厌氧型 ▲有氧条件： ▲无氧条件： 18~25℃ 缺氧 酸性 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 C6H12O6+6O2→6CO2+12H2O 先通气后密封，why？ why？ ▲温度： ▲氧气： 醋酸菌 异化作用的类型： 好氧型 ▲氧气、糖源充足时： ▲氧气充足、糖源缺乏时： 30~35℃ 充足 酒精→ 乙醛→ 醋酸 葡萄糖→醋酸 突然中断通气，会引起？ 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果醋发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋 【P4：发酵装置的设计】 注意：密封性、防止杂菌感染等 视频 【P4：操作提示——旁栏思考题】 【P4：课题延伸——酒精的检测】 1-2 腐乳的制作 微生物 豆腐的中蛋白质 小分子的肽+氨基酸 主要是毛霉 ▲属于： ▲作用： 丝状真菌 脂肪→甘油+脂肪酸 蛋白质→小分子的肽+氨基酸 能产生蛋白酶和脂肪酶等 让豆腐上长出毛霉 ↓ 加盐腌制 ↓ 加卤汤装瓶 ↓ 密封腌制 【P8：操作提示】 注意：控制材料用量、防止杂菌感染 视频 盐的作用: 酒的作用: ①析出水分，②抑菌 ①抑菌，②独特风味 1-3 泡菜的制作+亚硝酸盐含量的检测 ▲性质： ▲作用： ▲危害： 乳酸菌 异化作用的类型： 厌氧型 ▲分类： ▲应用： 白色粉末，易溶于水 作为食品添加剂 泡菜制作、酸奶生产 乳酸链球菌、乳酸杆菌 【旁栏题】 P9倒2段 【P10旁栏1】 【思考：why要用水封闭坛口？】 营造无氧环境，利于乳酸发酵 视频 【思考：如何测定亚硝酸盐的含量？】 【P10：旁栏题2】 选择原料 称取食盐 配制盐水 泡菜盐水 休整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 加入 调味料 装坛 发酵 成品 测定亚硝酸盐含量 泡菜制作 操作 关键 氧气 条件 最适 温度 微生物 区别 腐乳制作 果醋制作 果酒制作 酵母菌 醋酸菌 20℃左右 30～35℃ 无氧 有氧 乳酸菌 无氧 毛霉为主 无氧 控制反应条件，防止杂菌污染！ 通气——使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 密封——使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 先有氧呼吸产生水，后无氧呼吸产生酒精 葡萄皮的色素进入到发酵液中 “开门五件事、油盐酱醋茶”。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。 未喝干的酒瓶子放置久了，会变酸，why？ 在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。 ▲条件恶劣时，进入休眠状态（形成孢子） ▲开盖的酒会变酸，且在表面长出一层菌膜——醋酸菌在液面大量繁殖形成 材料：水缸、塑料桶、陶罐等均可。 注意：密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计 导入：你喜欢吃腐乳？为什么腐乳味道鲜美？ ▲开盖的酒会变酸，且在表面长出一层菌膜——醋酸菌在液面大量繁殖形成 材料：水缸、塑料桶、陶罐等均可。 注意：密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计 * *