3-中餐与西餐.pptVIP

西餐的定义 西餐的特点 西餐的组成 西餐的进餐礼仪 西餐的服务 西餐的特点（食品原料） 原材料多选用海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果、粮食等 奶制品多用牛奶、奶油、黄油、奶酪、酸奶酪等 肉类多使用牛肉、羊肉和猪肉 原料多成大块状，如牛排、羊排、鱼排等 原料新鲜，多可以生吃（生蚝、三文鱼、色拉等） 英文“cheese”，法国人称之为“fromage”，意大人称之为“formaggio”，日本人称它为“チーズ ”。 奶酪源自于西亚，其风味却是在欧洲真正开始酝酿； 公元前3世纪，奶酪的制作已经相当成熟； 古希腊时，人们已奉上奶酪敬拜诸神，芝士蛋糕就源于此； 在古罗马时期，奶酪成为一种表达赞美及爱意的礼物。 罗马人将芝士蛋糕从希腊传播到整个欧洲。 中国的奶酪？ 西餐的特点（制作） 突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养 选料精细，讲究火候 加工程序严格，去皮、筋、鱼头尾皮骨等 讲究调味，多用盐、胡椒、色拉、调味酒（白兰地、 朗姆酒和葡萄酒） 西餐的份量按人配餐即分食制（俄式除外） 一成熟（Rare) 简写R，肉表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出； 三成熟（Medium Rare) 简写MR，肉表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流下； 五成熟（Medium) 简写M，肉表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血； 七成熟（Medium Well—done) 简写MW，肉表面深褐色，中间呈茶色，略见粉红色； 全熟（Well done) 简写W，表面焦糊，中间全为茶色。 西餐的组成 开胃品（Appetizer)：开胃 汤（Soup)：润喉、开胃 色拉(Salad)：具有开胃助消化功效 主菜(Main course)：是西餐全套菜的精华，既讲究色、香、味、形，又注重营养价值 甜品(Dessert)：最后一道菜 开胃品（Appetizer) 以蔬菜、熟肉制成，或用新鲜水产配以美味的沙司（Sauce）和色拉； 数量较少，常用中小型盘子或冰淇淋杯盛装； 色彩鲜艳，装饰美观； 开胃品有冷、热之分，与开胃酒并用。 汤（Soup) 汤有冷汤和热汤之分； 也可分为清汤（Consomme)和 浓汤（Cream soup)； 通常法国喜欢清汤，北欧人喜欢浓汤； 汤也起开胃的作用； 便餐时汤和开胃品可以任选其一。 色拉（Salad） 色拉可分为水果色拉、素色拉和荤色拉; 水果色拉常在主菜前上； 素色拉大多用醋沙司和色拉油沙司调拌，作为配菜随主菜一起食用； 而荤色拉多用奶油蛋黄沙司调拌，单独作为一道菜用于宴会冷餐。 莴苣叶色拉 一些鲜嫩的莴苣叶，用手扯碎，越碎越好，然后浸入冰水中，约10分钟。 一只嫰点的洋葱头，切成薄片，浸入普通的水中，祛除辛辣，拿出来，倒净水分。 去掉浸着莴苣的冰水，盛入餐盘，撒上洋葱薄片，再放入切碎的香菜，搅拌。 浇上调味汁。 茎块色拉 主料为土豆、胡萝卜、黄瓜。 将土豆和胡萝卜切成小方块，约7毫米大小，各自水煮，土豆煮至稍硬，胡萝卜煮至微软，捞起，自然冷却，放在一块。 一根优质黄瓜，去皮，切成7毫米的小方块，撒上细盐，拌匀。 将三者倒在一起，放入两大匙蛋黄酱，搅拌，再放入调味汁即可。 甜点 (Dessert) 最后一道菜，分软点、干点和湿点三种； 软点多热吃，如煎饼(Pancake)、烤饼(Scone)、松饼(Muffin)等； 干点都冷吃，如黄油蛋糕(Butter Cake)，派(Pie)、水果馅饼(Tart)等； 湿点有冰淇淋(Ice Cream)、疏乎利(souffle)、啫喱冻(Jelly)、布丁(Pudding)等，冷热都有； 根据客人需要，还在甜点前上奶酪，甜点后上咖啡和水果。 西餐的进餐礼仪 进餐时讲究交流 说话时不嚼物,说话/喝酒前要先擦嘴 进餐不端盘 大块肉切细入口 面包用手掰着吃 喝汤时,右手持勺,勺口向外 骨头/鱼刺不进口,进口之物不外吐 刀叉成”八”表示继续用餐,并排放表示可撤盘 西餐服务方式 1.法式服务—最讲究礼节的豪华服务 2.俄式服务—其次豪华的服务 3.美式服务—最简单、快速而廉价的服务 4.英式服务—家庭式服务 5.大陆式服务—综合式服务 6.自助式服务 法式服务 是凯撒.里兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式。 由两名服务员一组共同为一桌客人服务。共中一名为经验丰富的专业服务员，另一名是服务员助手。 用服务车推出菜肴，服务员当客人面进行烹制表演或切割装盘，服务员助手用右手从客人右侧送上每一道菜。 是最讲究礼节的豪华服务，注重表演，能吸引客人的注意力，服务周到，每位客人都能得到充分的照顾。 服务节奏缓慢，浪费人力，用餐