试验六酒精的制造及检验.PDFVIP

實驗六 酒精的製造及檢驗 目的： 以醣類發酵的方法製造酒精，並檢驗其特性。 原理： ㄧ、發酵與製酒原理 「發酵(fermentation) 」一詞最早用於描述釀酒過程中氣泡產生的現象，其成 因已知為微生物利用釀酒原料中之糖類成分代謝產生了二氧化碳且釋放至外 界。因此，早期對 「發酵」一詞之定義限定在代謝糖類成分產生酒精及二氧化碳。 然隨著科學知識及加工技術之演進，發酵不再侷限於釀酒領域，舉凡因微生物之 生理活動而引起的化學變化，將有機物分解轉變成小分子且對人體有益之物質的 現象，皆稱之為「發酵」。在有文字歷史之前，就有發酵技術。麵包、酒、醬油、 泡菜等的製造都涉及發酵過程。化學科學也一直努力改進。乙醇是第一個了解的 有機化合物。醋酸是第一個製造的酸，由酒氧化變酸得到。 乙醇的工業製法有二種： 乙烯和水 O o H2 H C CH + 300 C高壓 2 2 C H H H C OH ( 1 ) 觸 媒 3 醣的發酵 酵 素 C H O + H O 12 22 11 2 4 C H OH + 4 CO ( 2 ) 2 5 2 總反應 蔗糖 本實驗，利用發酵法製酒（乙醇）。與商業生產酒精飲料相似。但工業生產， 全程 12個不同步驟，每一步驟都有特定酵素加速反應。 酵母細胞生長過程中，產生酵素。酵素使反應開始，將蔗糖分解變成較簡單 的葡萄糖與果糖。兩者的分子式都是 C H O 。隨後又有不同的酵素反應，最後 6 12 6 變成酒。反應的最後一步是乙醛還原成乙醇。唯一不同的，酵素使反應在低溫下 進行。 全程反應中，沒有空氣是很重要的一環。氧氣充足，酵母以醣為營養，迅速 繁殖，醇的產量少。醇量少，氧化為乙醛量也少，再氧化得 CO 和水。缺氧下， 2 少量糖供應酵母繁殖，大部分變成酒精。在缺氧下，反應式（ 2 ）發酵反應繼續 進行。至乙醇濃度為 14%為止。欲提高酒精度，需蒸餾。本實驗中，最重要步驟 是蒸餾，再利用蒸餾濃縮的乙醇作一些定性實驗。 酒類製品是最習見於不同民族的發酵食品，無論是釀造酒啤酒、清酒、葡( 萄酒等或蒸餾酒) (威士忌、白蘭地、伏特加等皆是利用微生物之作用分解原料中) 之成分，特別是糖類成分，而產生酒精及特殊風味，如 carboxylic acid 與其他醇 會結合為酯。傳統製程中酒發酵過程可概分為「前發酵」 ( 主發酵)及「後發酵」 19 貯酒( ) ；前者係使已降解糖化之原料經由微生物酵母菌( )之作用生成酒精、二氧 化碳及部分香氣與風味成分，而後者係利用殘存之糖分於低溫下儲存於木桶中持 續進行作用，與空氣中氧反應醛量增加，溶液又由木桶萃取出 tannins及 frufural 等物質以完成酒類產品之澄清化及風味熟成。 二、共沸點混合物 共沸點混合物（Azeotropic mixtures ）指的是當兩種或多種不